您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究[1657]

    为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70 ℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45 ℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55 ℃或60 ℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65 ℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70 ℃加热

  • 发布时间:2017-06-07
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    煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响[1657]

    研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性。结果表明:随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小(P<0.05)、峰面积比例S21和S22/S23线性增加(R2>0.968 1),S22的增长规律符合二项式关系(R2=0.988 6),峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2W、不饱和脂肪酸C18∶1+C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含

  • 发布时间:2017-06-07
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    啤酒花多酚提取物体内外抗氧化活性研究[1657]

    从酿造废酒花(Humulus lupulus L.)中提取制备一种高纯度(总多酚含量为88.7%)的酒花多酚提取物(hop polyphenol extract,HPE),测定其酚类组成成分与体内外抗氧化活性。结果表明:HPE中55%以上的多酚物质是原花青素,28%以上的多酚物质是黄酮苷类。在体外,HPE能有效清除活性氧自由基,显著抑制Cu2+-VC诱导的DNA氧化断裂损伤。在体内,口服200~800 mg/kg(以体质量计)多酚剂量的HPE可显著抑制因溴代苯诱导的小鼠肝脏超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物

  • 发布时间:2017-06-07
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    油胞破坏性青花椒干燥过程中叶绿素降解机制[1657]

    青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解,但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制,本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明,与油胞完整性青花椒相比,干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂,干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素,并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累(占总叶绿素的18%)。在慢速干燥过程中,逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加,相关的酶、叶绿素酶和

  • 发布时间:2017-06-07
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    柠檬酸及单糖复合钾离子对大豆种皮多糖凝胶性质的影响[1657]

    主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度有改善作用;山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好,但凝胶透明度较差,大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 mL,钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪肉腌制过程中的传质动力学研究[1657]

    采用5 种不同质量分数的食盐水(5%、10%、15%、20%和25%)对猪肉块(1 cm×1 cm×1 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪(differential scanningcalorimeter,DSC)观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明:盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而NaCl变化则相反,且在腌制前

  • 发布时间:2017-06-07
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    精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化[1657]

    研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示:发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现:发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价[1657]

    为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7 个蟠桃品种的理化与营养指标(pH值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5 个核心品质评价指标。通过层次分析法得出:SSC和出汁率

  • 发布时间:2017-06-07
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    普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究[1657]

    为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异,分析了来自云南西双版纳州、临沧市普洱茶晒青样中18 种游离氨基酸组分含量,用色差仪测定茶汤色值(L*、a*、b*),并进行方差分析、主成分分析。结果表明:晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异,西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高于临沧样品。氨基酸主成分分析对西双版纳和临沧晒青样可以很好区分。台地茶游离氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸含量均比古树茶高,精氨酸含量比古树茶低,其中氨基酸总量、谷

  • 发布时间:2017-06-07
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    脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响[1657]

    为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。

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