您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    苦荞凝集素的纯化及性质鉴定[1663]

    目的:从苦荞麦种子中提取、纯化苦荞凝集素,对其凝血及酶学活性等性质进行初步研究。方法: 采用缓冲液抽提、硫酸铵沉淀、透析及DEAE-纤维素阴离子交换层析(DEAE fast flow,DEAE FF)纯化凝集素;高碘酸希夫(periodic acid-Schiff,PAS)染色鉴定其蛋白种类,硫酸-苯酚法测定糖含量;凝血实验和糖抑制实验检测其凝血活性和结合糖特异性;以对硝基苯磷酸二钠为底物,测定磷酸酯酶活性。结果:从苦荞麦种子中获得了一种具有凝血功能的蛋白质--苦荞凝集素(tartary buckwhea

  • 发布时间:2017-06-07
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    甘蓝苗生长过程中主要生理生化变化[1663]

    以“新夏50”和“紫红钻”两种甘蓝种子为试材,研究了芽苗生长过程中芽长、呼吸速率、含水量、硫苷含量、异硫氰酸盐含量、多酚含量、抗坏血酸含量等主要的生理生化变化。结果表明:两种甘蓝在发芽过程中芽长、呼吸速率和含水量逐渐升高,“新夏50”的生长速率较“紫红钻”快;硫苷和总酚含量在种子中含量最高,随发芽时间延长均逐渐下降。“新夏50”和“紫红钻”芽苗中的异硫氰酸盐含量均在发芽1 d后达到最高水平,之后异硫氰酸盐含量缓慢下降至较低水平;而黑芥子酶活性则分别在第3天和第1天达到最高。两种甘蓝种子中未检测到抗坏血酸,

  • 发布时间:2017-06-07
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    添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响[1663]

    本实验以香菇为原材料,研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明:超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作

  • 发布时间:2017-06-07
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    Ca2+、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响[1663]

    为了解促进肌动球蛋白解离的因素,从鸭胸肉中提取肌动球蛋白,研究Ca2+、三磷酸腺苷(adenosinetriphosphate,ATP)及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.5~64 mmol/L Ca2+对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05),而Ca2+浓度升高到200 mmol/L时,能显著促进肌动球蛋白的解离(P<0.05);单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05);Ca2+和ATP共同作用于肌

  • 发布时间:2017-06-07
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    雅安藏茶对脂肪酶的抑制作用[1663]

    从雅安藏茶中系统萃取分离出7 个级分,使用酶标仪与96 孔板酶反应体系,对雅安藏茶水浸出物及各个级分抑制脂肪酶的活性成分进行系统筛选及评价。结果表明:雅安藏茶水浸出物(0.018~0.360 mg/mL)及其7 个级分的添加质量浓度(0.011~0.216 mg/mL)与其对脂肪酶活性的抑制作用之间均具有显著的量效关系;对脂肪酶活性的最大抑制率进行比较,雅安藏茶水浸出物为37.14%、儿茶素(catechin,C)级分为44.67%、茶黄素(theaflavin,TF)级分为39.46% 、茶褐素(the

  • 发布时间:2017-06-07
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    姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应[1663]

    以五花肉为原料,腌制时添加不同含量(100、300、500 mg/kg)的姜辣素进行风干成熟,测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明:与对照组相比,姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌(P<0.05);在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺;生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势(P<0.05),100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异(P<0.05)。300 mg/kg

  • 发布时间:2017-06-07
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    酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的分离与稳定性研究[1663]

    目的:研究酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽的分离和稳定性,为其开发应用提供基础数据。方法:超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽,比色法测定其抗氧化能力。结果:超滤分级后得到分子质量为200~3 000 D的酶解缫丝蚕蛹蛋白抗氧化肽对O2-.、.OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的IC50分别为18.85 mg/mL、3.13 mg/mL、35.23 μg/mL。该抗氧化肽经过4 h胃蛋白酶+胰蛋白酶处理前后对DPPH自由基清除率分别为81

  • 发布时间:2017-06-07
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    没食子酸对猪胰α-淀粉酶和蛋白酶的抑制作用[1663]

    以没食子酸为材料,通过考察酶质量浓度、反应体系中底物和酶及没食子酸添加顺序、不同反应时间、不同没食子酸质量浓度对猪胰α-淀粉酶、蛋白酶的活性影响,研究没食子酸对两种酶的抑制作用。结果表明,在底物质量浓度为1 g/100 mL、体系添加顺序为酶液与抑制剂没食子酸溶液37 ℃预温5 min后加入底物溶液的条件下,没食子酸抑制猪胰α-淀粉酶活性最优条件为:α-淀粉酶质量浓度0.64 mg/mL,反应时间15 min,没食子酸对α-淀粉酶的最大抑制率为95.52%;在体系添加顺序为酶液与抑制剂没食子酸溶液40 ℃

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响[1663]

    将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min)后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g,4 ℃和25 ℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g,符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品

  • 发布时间:2017-06-07
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    酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响[1663]

    以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P<0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化

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