您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2015年第01期
  • 发布时间:2017-11-27
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    线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[1673]

    将不同质量浓度(0.15~0.30 g/100 mL)的线性魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和非线性支链淀粉(amylopectin,AP)添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化,研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明:与未添加多糖的对照组相比,线性多糖能明显增强MP凝胶硬度(P<0.05),且添加量大于0.30 g/100 mL时,凝胶的保水性显著提高(P<0.05

  • 发布时间:2017-11-27
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    不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响[1673]

    研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel

  • 发布时间:2017-11-27
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    贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析[1673]

    为分析延边黄牛肉品质的相关性,对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明:贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著(P<0.05),且随贮藏时间的延长,各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著(P<0.01),pH值与红色度及黄色度呈显著负相关,与滴水损失呈正相关,相关系数分别为0.984、0.963、0.966。

  • 发布时间:2017-11-27
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    育成期营养对育肥皖南牛产肉性能和胴体等级的影响[1673]

    研究育成期日粮营养对育肥皖南牛产肉性能和胴体等级的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛,平均随机分成5组,各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥,各组在饲养程序相同条件下育肥期3个月后屠宰分割。结果表明:育成期的营养水平育肥期皖南的屠宰性能和胴体等级能产生影响,按体质量1%饲喂精料的G1.0组营养水平能显著提高胴体和净肉中高档肉块比例,该组育成期营养水平使5~7肋骨横切面有丰富的脂肪分布,达到优级胴体等级。

  • 发布时间:2017-11-27
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    基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型[1673]

    为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁

  • 发布时间:2017-11-27
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    3种新疆杂交羊肉质比较及香气成分分析[1673]

    以新疆多浪羊为母本分别与杜泊羊、多浪羊和萨福克羊杂交后代肉质感官及理化指标;采用固相微萃取技术(SPME技术)进行提取,使用气相色谱-质谱仪进行分析测定,比较不同烹饪方式对香气成分的影响。结果表明:萨福克与多浪杂交后代的肉质最好,而杜泊与多浪杂交后代的肉质最差;生鲜羊肉中主要的香气成分为叶醇,而烤羊肉及涮羊肉的主要香气成分为己醛。

  • 发布时间:2017-11-27
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    气相色谱-质谱法测定肉制品中的9种挥发性N-亚硝胺类物质[1673]

    研究建立一种适用于肉制品中9种挥发性N-亚硝胺含量的气质联用快速检测方法。实验优化提取溶剂和色谱柱对提取和分离检测影响的条件,同时考察4种固相萃取单柱(酸性氧化铝、C18、活性炭、PSA)和1种双填料的混合固相萃取柱(PSA-C18)的净化效果。结果表明:本检测方法的线性系数均可达到0.9992以上;线性范围为0~10μg/mL;重现性良好,相对标准方差均≤3.2%;回收率为85%~98%;检测限分别为N-亚硝基二甲基胺1.0μg/kg、N-亚硝基甲基乙基胺2.1μg/kg、N-亚硝基二丁基胺0.8μg/

  • 发布时间:2017-11-27
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    土洋杂交猪产肉性能研究进展[1673]

    为了改进猪的产肉性能,我国在土洋杂交猪方面研究较早且较深入,经过选种、选配、横交、提纯等,已培育出肉质好、生长快的杂交新品种猪,特别是土洋杂交猪。本文主要综述了我国民猪与洋猪杂交、太湖猪与洋猪杂交、互助八眉猪与洋猪杂交、莱芜猪与洋猪杂交、玉山黑猪与洋猪杂交几种土洋杂交猪的特点及其屠宰率、瘦肉率、食用品质等产肉性能,旨在为肉制品加工过程原料选择及其产品品质优化提供参考。

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