您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第13期
  • 发布时间:2017-06-07
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    重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响[1690]

    通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-solublearabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹

  • 发布时间:2017-06-07
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    水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响[1690]

    以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明:随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于主成分与聚类分析的菜用大豆品质综合评价[1690]

    为提高菜用大豆品种品质性状的选择效率,优化菜用大豆品质评价体系,以江苏省主栽的18 个菜用大豆品种为试材,分析其物理特性指标(荚长、荚宽、荚厚、百荚质量、百粒质量、L*、a*、b*、硬度、水分含量)和化学特性指标(VC、叶绿素、粗脂肪、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、异黄酮含量,脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力)。结果表明:品质特性中叶绿素和异黄酮含量、LOX活力、淀粉含量、百粒质量、百荚质量、a*在品种间变异系数较大,而L*和水分含量变异系数较小,其余指标变化均不显著。主成分分析表明18 项

  • 发布时间:2017-06-07
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    莲原花青素对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸体系中晚期糖基化终末产物的抑制作用[1690]

    研究莲原花青素低聚体(lotus seedpod procyanidin oligomers,LSOPC)对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用。选择α-乳糖、L-赖氨酸和油酸/亚油酸/亚麻酸建立3 种热加工模拟体系,采用荧光分光光度法、电子鼻等技术,研究了在不同加热温度和时间、不同质量浓度LSOPC、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC对模拟体系中生成AGEs抑制作用的影响。加热温度和时间是

  • 发布时间:2017-06-07
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    Fe3+对大豆种皮果胶类多糖凝胶球凝胶特性的影响[1690]

    通过质构分析和热重分析等方法,探讨FeCl3浓度和大豆种皮果胶类多糖(soy hull pectic polysaccharide,SHPP)质量浓度对其所形成凝胶球的凝胶强度、溶胀性及水分解吸行为的影响。结果表明:适宜的FeCl3浓度和较高的SHPP质量浓度有利于凝胶体系形成凝胶强度大、溶胀率大、网状结构致密的凝胶球。其中,0.3 mol/L FeCl3与6.0 g/100 mL SHPP所形成凝胶球的强度和溶胀率均最大,分别为116.33 g、366%;在实验条件下,0.3 mol/L FeCl3与6

  • 发布时间:2017-06-07
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    花椒麻素的抗氧化活性[1690]

    为研究花椒麻素的抗氧化活性,采用体外抗氧化实验,评价不同剂量花椒麻素的总抗氧化能力、还原力以及对羟自由基(.OH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除作用,并以人肝癌细胞HepG2为模型,探讨其在细胞水平的抗氧化能力。结果表明:花椒麻素具有一定的还原力和总抗氧化能力,且呈现良好的剂量-效应关系;但对DPPH自由基、.OH的清除作用较弱。花椒麻素在较低质量浓度(0~50 μg/mL)条件下可使HepG2细胞内超氧化物歧化酶(su

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波处理对固相合成大豆分离蛋白-乳糖糖基化接枝物的影响[1690]

    以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和乳糖(lactose)为原料,利用微波无溶剂糖基化反应合成SPI-乳糖糖基化接枝物(SPI-L)和以金属氧化物Al2O3为载体的微波SPI-乳糖糖基化接枝物(SPI-L-Al2O3),并通过颜色变化、荧光光谱分析、氨基酸分析、溶解性以及褐变程度等方法对比,研究两种接枝产物的理化性质和结构变化。结果表明:SPI-L-Al2O3比SPI-L反应速率略慢,随着微波时间的延长,两者颜色均逐渐变深,颜色差异逐渐变大;溶解度均呈先增大后降低的趋势;赖氨

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响[1690]

    应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包

  • 发布时间:2017-06-07
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    鼠李糖乳杆菌胞外多糖S2的原子力显微镜观察[1690]

    胞外多糖S2是从鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)KF5的发酵乳中分离纯化得到的高分子质量组分。采用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)对胞外多糖S2在水溶液中的表观形貌进行观察。结果表明:不同质量浓度的胞外多糖S2经AFM成像,得到了不同形貌多糖分子聚集行为的图像。随着胞外多糖S2质量浓度的降低,多糖分子之间的作用力减弱,外貌发生从膜状、岛屿状、网格状到单链/双链结构的变化。当胞外多糖S2质量浓度为50 ng/mL时,多糖分子间形成网状结构,

  • 发布时间:2017-06-07
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    柘树果实的抗乳腺癌活性部分的提取、分离及结构鉴定[1690]

    为了得到柘树果实中具有抗乳腺癌活性的化合物,以人乳腺癌细胞MDA-MB-231和人乳腺癌细胞MCF-7为细胞模型,通过噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)比色法评价柘树果实石油醚浸膏、乙酸乙酯浸膏、以及正丁醇浸膏粗提取物部位的功能,实验发现乙酸乙酯部位具有明显的抑制乳腺癌细胞的活性,其对乳腺癌细胞MDA-MB-231和MCF-7的IC50分别为:75.4 μg/mL和66.8 μg/mL。采用Sephadex LH-20柱层析和硅胶柱层析对乙酸乙酯部位进行分离,采用单

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