您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2015年第06期
  • 发布时间:2017-11-27
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    不同形态牛肉食用品质和营养品质分析[1692]

    以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;pH值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解

  • 发布时间:2017-11-27
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    补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构差异[1692]

    为研究补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构的差异,选取青海省海北州天然放养的12头牦牛,随机分为补饲组和放养组,屠宰后分别取2组牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌,并对其食用品质、营养品质及肌肉微观结构进行测定分析。结果表明:补饲牦牛背阔肌和半腱肌的亮度(L*值)分别较放养牦牛高1.09和2.99,3个部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放养牦牛,每个部位肉的脂肪含量较放养牦牛高42%以上,且肌纤维横截面积、肌纤维直径、肌纤维膜厚度、Ⅰ带和A带均极显著低于放养牦牛(P<0.01),但肌纤维密度极显著高于放养牦牛?

  • 发布时间:2017-11-27
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    传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化[1692]

    在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。

  • 发布时间:2017-11-27
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    静电场对白切鸡贮藏中微生物总数的影响[1692]

    借助平板菌落计数、变性梯度凝胶电泳分析和纯种微生物分离鉴定等手段研究静电场在白切鸡贮藏过程中对微生物总数、微生物多样性、纯种微生物生长的影响,通过比较分析静电场在纯种微生物生长中的作用,揭示静电场延长白切鸡货架期的机理。结果表明:白切鸡是一种原始带菌量比较高的产品,通过静电场处理可延长白切鸡产品的货架期。白切鸡中的微生物以来源于产品原料的假单胞菌属的微生物为主。静电场对纯种微生物生长的抑制存在种属差异性。

  • 发布时间:2017-11-27
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    复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分的影响[1692]

    在实验室条件下,通过使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL壳聚糖4种天然保鲜剂处理冷却猪肉,利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析,处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉,烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、醛类物质、酯类物质和酮类物质含量分别为8.1

  • 发布时间:2017-11-27
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    高效液相色谱-串联质谱法测定猪血中盐酸可乐定和盐酸赛庚啶[1692]

    建立高效液相色谱-串联质谱法测定猪血中盐酸可乐定和盐酸赛庚啶的方法。样品中的盐酸可乐定和盐酸赛庚啶用乙腈提取,高效液相色谱-串联质谱法进行分析。分析时采用Waters BEH C18色谱柱(100?mm×2.1?mm,1.7?μm),以0.10%甲酸水-甲醇作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正电子(ESI+)模式电离,多反应监测模式检测,外标法进行定量。结果表明:盐酸可乐定和盐酸赛庚啶标准溶液在1.0~50?μg/L范围内,峰面积与含量呈线性相关。盐酸可乐定和盐酸赛庚啶的检出限均为0.20?μg/kg,样品中

  • 发布时间:2017-11-27
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    钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展[1692]

    系水力是肉品质评价过程中重要的指标之一。大量的研究表明,系水力与宰后肌肉蛋白质的降解有关,而钙蛋白酶系统在此过程中起着重要的调控作用。本文结合国内外关于钙蛋白酶在肌肉系水力方面的研究,概述了系水力、钙蛋白酶系统,及其钙蛋白酶对系水力影响的可能作用机制,旨在为今后其在该领域的进一步研究提供参考。

  • 发布时间:2017-11-27
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    中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘、整理、保护和利用[1692]

    中式传统肉类菜肴的起源与发展凝聚了千百年来中国人民的勤劳与智慧。挖掘、整理、保护和利用各地区、各民族传统肉类菜肴的制作工艺,收集和拯救传统肉类菜肴的非物质文化遗产,是继承和弘扬中华民族的饮食文化、发展现代肉类加工业、保障我国肉类食品质量安全以及加快中国食品的国际化进程的重要举措。具体方法和步骤需要开展对中式传统肉类菜肴制作工艺及饮食文化的实地与文献调查、工艺的评价与分析检测、数据整理与数据库建立、传承与保护方案、措施及其长期保护的策略的制定等。中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘和整理的最终目的是对其进行有效利用

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