您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第15期
  • 发布时间:2015-12-18
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    抗菌肽的定量构效关系研究进展[1694]

    抗菌肽在医药、食品、农业及水产等领域具有潜在的应用价值,定量构效关系(quantitative structureactivity relationships,QSAR)研究对...

  • 发布时间:2015-12-18
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    改性果胶抗肿瘤机制研究进展[1694]

    果胶是一种以聚半乳糖醛酸为骨架、富含中性糖分支结构的植物杂多糖。通过理化手段对果胶进行改性, 可降低其分子质量和酯化度、修饰其微观...

  • 发布时间:2017-05-22
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    不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性[1694]

    以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌(longissimus dorsi,LD)、股二头肌(biceps femoris,BF)和臂三头肌(triceps brachii,TB),测定其糖酵解潜力(glycolytic potential,GP)、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明:不同品种肉羊3 个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著(P<0.05),巴美肉羊最大,小尾寒羊最小。宰后45 m

  • 发布时间:2017-05-22
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    稠李花色苷的纯化及体外抗氧化活性[1694]

    目的:建立AB-8大孔树脂纯化稠李花色苷的方法,并检测稠李花色苷体外抗氧化活性。方法:通过AB-8大孔树脂对稠李花色苷的动态吸附与解吸条件优化,确定最佳纯化条件;采用四唑氮蓝(nitroblue tetrazolium,NBT)光化还原法测定花色苷体外抗氧化活性,2’,7’-二氢二氯荧光素二乙酸酯(2’,7’-dichlorodihydrofluorescein diacetate,DCFH-DA)法观察花色苷对H2O2诱导的N2A细胞氧化损伤的保护作用。结果:稠李花色苷的最佳动态纯化条件是:吸附流速0.

  • 发布时间:2017-05-22
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    不同饲养条件对羊肉品质的影响[1694]

    以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本,萨福克羊为父本进行杂交得到羊群,选择6~10 月龄的30 只羊进行去势处理,在冬季进行日光暖棚(A组)和普通羊舍(B组)两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰,对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明:两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异;A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg,B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg,两组间差异显著(P<0.05)。A组羊的肉

  • 发布时间:2017-05-22
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    超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响[1694]

    为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 mi

  • 发布时间:2017-05-22
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    预熟制对油炸猪肉丸品质的影响[1694]

    探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P<0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P>0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P>0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P<0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量

  • 发布时间:2017-05-22
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    外界环境和食品体系对菊苣酸稳定性的影响[1694]

    本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系(果汁饮料、奶粉和果冻)对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定。结果表明:随着pH值(3、5、7、9)和温度(60、70、80 ℃)的升高,菊苣酸的稳定性逐渐降低;相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响,但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应;菊苣酸对紫外线敏感度较高,且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率;菊苣酸在果汁饮料中,

  • 发布时间:2017-05-22
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    超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质的影响[1694]

    目的:分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质,为其深度开发利用提供参考。方法:超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽,气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定挥发性成分。结果:缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分(5.0 mg/mL)的明度(L*值)、偏向绿程度(a*值)、偏向黄程度(b*值)均为大于3 000 D组分>酶解原液>200~3 000 D组分,且颜色由中黄色(酶解原液)变为深黄色(大于3 000 D组分)和浅黄色(200~3 000

  • 发布时间:2017-05-22
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    澳洲坚果壳色素的理化性质及稳定性研究[1694]

    本实验对澳洲坚果壳中提取的色素的理化性质以及稳定性进行初步研究。结果表明:澳洲坚果壳色素易溶于极性较强的溶剂,如水、甲醇、乙醇等,在非极性溶剂中溶解度相对较小,如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等;温度和pH值对该色素稳定性的影响显著,色素保存率随温度升高下降明显,色素在中性pH值条件下保存率较高,过酸过碱均导致其保存率下降;常见金属离子,如Na+、Cu2+、Mn2+对澳洲坚果壳色素有一定的增色作用,K+、Ca2+对该色素有一定的护色作用,而Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+均使该色素明显褪色;澳洲坚果壳

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