您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2016年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响[2095]

    通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明:3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,SLB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70 ℃

  • 发布时间:2017-06-07
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    红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化[2095]

    采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化。结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3 种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78

  • 发布时间:2017-06-07
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    炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系[2095]

    以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 kD的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 kD的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93 条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同养殖模式斑石鲷的鱼肉品质特性分析[2095]

    对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷,运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标,研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明:网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm,稍高于池塘养殖模式,表明其运动能力更高,且影响极显著;在色差值指标上,池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和;在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上,网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式;而在咀嚼性这项参数上,池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 mJ,表现

  • 发布时间:2017-06-07
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    美拉德反应对菲律宾蛤仔原肌球蛋白结构及免疫活性的影响[2095]

    以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱(circular dichroism,CD)、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12 h后,产物的IgE结合能力下降76.2%,IgG结合能力下降了86.8%,α-螺旋含量下降了71.7%,蛋白表面疏水性增加了192%,有效赖氨酸含量降低了45.5%。实验表明

  • 发布时间:2017-06-07
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    4 个葡萄品种葡萄籽冷榨油的性质与体外抗氧化活性[2095]

    目的:评价4 种葡萄籽冷榨油脂肪酸组成、总酚含量及体外抗氧化活性。方法:收集单品种葡萄籽榨油,气相色谱法测定脂肪酸组成,Folin-酚法测定总酚含量,用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)法、2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS)法、Fenton反应和总抗氧化能力法分析其体外抗氧

  • 发布时间:2017-06-07
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    壶瓶枣多糖的纯化及结构初步分析[2095]

    采用Sepharose CL-6B凝胶柱纯化壶瓶枣多糖(polysaccharides from Zizyphus jujube Mill. cv. Hupingzao,简称ZJP)ZJP-2和ZJP-5组分,并对纯化后多糖的结构进行分析。结果表明:经纯化后得到ZJP-2b和ZJP-5a两种组分均一的壶瓶枣活性多糖,分子质量分别为89.21、61.60 kD,均具备多糖的特征吸收峰,且均以β-构型的吡喃糖为主;ZJP-2b中单糖组成主要为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,其物质的量比为32.4∶9

  • 发布时间:2017-06-07
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    凉感强度参比标度的建立及其时间-强度动态变化[2095]

    采用15 cm线性标度法在确定了凉感强度描述语并通过凉感评价小组对系列质量浓度的L-薄荷醇参比样进行标度的基础上,建立了符合费希纳定律的凉感强度参比标度,即:L-薄荷醇质量浓度为:4.00、7.60、12.00、15.00、20.00 g/L,对应凉感标记值为:2.50 cm(微凉)、5.00 cm(有点凉)、7.50 cm(中凉)、11.00 cm(很凉)及13.00 cm(特凉)。同时,还利用时间-强度法对强度参比标度的动态变化进行了研究,通过相关性分析发现时间-强度参数(Imax为最大强度/cm、T

  • 发布时间:2017-06-07
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    青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究[2095]

    采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明:醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质

  • 发布时间:2017-06-07
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    渭北不同树龄苹果品质因子分析与综合评价[2095]

    为探求渭北苹果主产区果实品质的演变过程和稳定性,分别以洛川、白水县两个富士苹果主产地的果树树龄为0~10、11~15、16~20、21~25 a、大于25 a所结的苹果果实为研究对象,分别对收获期富士苹果单果的质量、体积、质量与体积比、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、钙质量分数7 项指标进行测定,并运用综合指标法对不同树龄果树所结苹果的品质进行综合分析和归纳。结果表明:随树龄增加,苹果单果质量和体积呈明显增加的趋势,进入果树盛果期(16 a)后基本稳定;果实质量与体积比随树龄增加未有显著变化;果

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