您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2016年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性[2465]

    以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为:胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na+可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na+浓度越高,溶液黏度越大;Ca2+可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca2+浓度

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律[2465]

    以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTGase)诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase(对照组)的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大(P<0.05),破断力在3~6 h达到平衡(约1 100 g),凹陷深度在1~2 h达到最大值(约17 mm),随着凝胶时间延长呈下降趋势;添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    脂肪酸燕麦β-葡聚糖酯结构对其临界自聚集浓度和胶束粒径的影响[2465]

    采用响应曲面法探讨了脂肪酸燕麦β-葡聚糖酯(fatty acid oat β-glucan esters,FAOGE)的结构对其临界聚集浓度(critical aggregation concentration,CAC)值和胶束粒径的影响。考察的FAOGE结构参数包括:燕麦β-葡聚糖的分子质量(7.4×104~16.8×104 D)、取代度(0.010±0.002~0.030±0.002)和酰基链长(6、8、10)。结果表明:不同结构的FAOGE溶液的CAC值在质量浓度为0.050~0.165 mg/mL

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性[2465]

    为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明:混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高(P<0.05),且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[2465]

    将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响(P<0.05),玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响(P>0.05);随着温度的升高,3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析[2465]

    为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明:福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤(P<0.01),灰分含量、蛋白质含量没有显著差异(P>0.05),Ser、Cys含量以及必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    添加多酚对鲤鱼肌原纤维蛋白结构及膜性能的影响[2465]

    研究不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)多酚化合物(阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸)对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和膜特性的影响。结果表明,与丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比,添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氨基和巯基含量最低,表明鞣酸具有较高的蛋白交联能力(P<0.05)。随着多酚添加量的增加,膜的弹性和拉伸强度逐渐增强,断裂伸长率逐渐降低(P<0.05),表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和强度。在相同质量分数条件下,添加鞣酸的鲤鱼肌原纤维蛋白膜具有最高的弹性和拉伸强度。添加多酚化合物有效降低了鲤鱼肌原纤维蛋白膜的

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷-黑芥子酶系统的影响[2465]

    以结球甘蓝(Brassica oleracea var. capitata L.)为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷(glucosinolates,GLs)和异硫氰酸盐(isothiocyanate,ITCs)含量、黑芥子酶(myrosinase,MYR)活性的影响。结果表明:切分度为1.00 cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91%;随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为60 s时,ITCs含量最高,比新鲜原料提高53.70%,此时总GLs、

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    姜黄素介导的光动力冷杀菌方法对牡蛎杀菌的效果研究[2465]

    通过光动力疗法(photodynamic therapy,PDT)对牡蛎肉匀浆及牡蛎肠道中的细菌进行杀灭处理,探究PDT可否杀灭牡蛎中的细菌。结果表明,以姜黄素为光敏剂的光动力冷杀菌处理对牡蛎中细菌具有非常好的灭活效果,3、6 h光敏剂富集组对牡蛎的杀菌率可达90%以上。同时该方法处理简便,且具有广谱杀菌特性。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    不同淀粉原料制备鲊海椒发酵过程中抗氧化活性[2465]

    以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明:3 种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分,且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分,总多酚及总酸含量贡献最为显著。对不同淀粉原料发酵30 d的鲊海椒进一步分析得出,粳米鲊海椒抗氧化

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作媒体