您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2016年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制[2469]

    本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降(P<0.05),凝胶强度显著上升(P<0.05),加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性(P<0.05),同时显著降低了凝胶强度(P<0.05);拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃,凝胶α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著上升;添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量

  • 发布时间:2017-06-07
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    脉冲电场-超声波作用对黑豆球蛋白功能性质的影响[2469]

    研究了脉冲电场(15 kV/cm)与低频高强度超声波(150、300、450 W)在不同的时间条件下(18、36 min)的协同作用对黑豆球蛋白功能性质的影响。结果表明:不同脉冲电场-超声波条件处理的黑豆球蛋白具有不同的性质,当处理条件为脉冲电场强度15 kV/cm、超声波时间36 min、超声波功率300 W时,黑豆分离蛋白具有最高的持水性(75.69%)和凝胶硬度(45.126 g)。同时,溶解度也有所提升。在热诱导凝胶流变实验中,经超声波处理(36 min,300 W)的黑豆分离蛋白4号样品最终形成

  • 发布时间:2017-06-07
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    发育后期苹果的介电特性与理化特性的关系[2469]

    为了解发育后期苹果的介电特性、生理特性和内部品质的变化规律以及三者之间的关系,采用同轴探头技术测量发育后期3 个月内“富士’苹果在20~4 500 MHz间的相对介电常数ε’和介质损耗因子ε”,同时测量苹果果实的生理特性(乙烯释放量和呼吸强度)和内部品质(可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、硬度、pH值和含水率)。结果表明:ε’随频率的增加而减小,ε”在2 000 MHz附近存在极小值;随着果实逐渐发育成熟,ε’和ε”逐渐减小。整个发育后期,果实的SSC和果汁的pH值

  • 发布时间:2017-06-07
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    牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析[2469]

    为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明:Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0~48 h Hsp27表达量显著降低(P<0.05),72~120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低(P<0.05);Hsp27表达量与a*值成显著正相关

  • 发布时间:2017-06-07
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    结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响[2469]

    利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间pH值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物质(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显

  • 发布时间:2017-06-07
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    野生酸枣资源果实品质因子分析及评价指标选择[2469]

    本研究利用初步筛选的50 份酸枣资源,采用SPSS分析软件进行因子分析和聚类分析,完成对单果质量、果皮色泽、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、果形指数、单核质量等16 个果实品质性状的评价和分类。结果表明:因子分析提取了果实质量、果核质量、外观、营养成分等6 项主因子,累计方差贡献率达83.173%。将前6 个主因子载荷值进行主成分聚类分析,简化后的果实品质评价指标为:果皮色泽、单果质量、可滴定酸(或者VC)含量、单核质量、果核指数、果形指数(或者淀粉含量)、可溶性糖含量。选取简化后果实品质评价指标对酸枣资源

  • 发布时间:2017-06-07
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    银耳芽孢总蛋白提取方法的建立[2469]

    采用超声波与高压均质破碎细胞,通过显微观察细胞破碎效果、Bradford法测定蛋白含量并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,比较了三羟甲基氨基甲烷(tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane,Tris)-饱和酚法、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-丙酮沉淀法及Tris-饱和酚结合TCA-丙酮沉淀法提取银耳芽孢总蛋白的效果。结果表明:高压均质的细胞破碎效果优于超声波,3 种方法所得到的银耳芽孢总蛋白质量浓度分别为2.33、1.26、1.0

  • 发布时间:2017-06-07
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    蒸汽爆破预处理对粉葛总黄酮及抗氧化性的影响[2469]

    实验选取爆破压力1.0、2.0 MPa,维持压力时间30、40、60、80 s,对粉葛进行预处理。利用紫外分光光度法表征爆破前后总黄酮的变化,旨在探讨蒸汽爆破预处理对粉葛总黄酮及抗氧化性的影响。抗氧化活性利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率进行评价。结果表明:经过蒸汽爆破预处理后,粉葛的总黄酮提取量、甲醇提取物得率和抗氧化性得到显著提高。在最优处理条件下,总黄酮(以葛根素计)提取量达到5.43 mg/g,是未经预处理粉葛提取量的2

  • 发布时间:2017-06-07
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    氧气对涡流空化降解壳聚糖的影响[2469]

    研究了氧气在不同壳聚糖溶液初始质量浓度、pH值、温度、进口压力、空化时间等条件下,对壳聚糖涡流空化降解的影响。结果表明:壳聚糖溶液的初始质量浓度越低涡流空化降解效果越好,当溶液pH值为4.4、温度为70 ℃、进口压力为0.4 MPa、空化时间为3 h时,壳聚糖的特性黏度下降率最高;在不同涡流空化降解条件下,连续通入氧气均可显著促进壳聚糖降解产物特性黏度下降率的提高,在本实验中最大可提高35.36%;氧气对高质量浓度壳聚糖降解的促进作用更显著;氧气的通入减弱了pH值对壳聚糖降解的影响、在反应的初期大大加快了

  • 发布时间:2017-06-07
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    添加冻干无花果粉对小麦面粉品质的影响[2469]

    将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合,研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响。混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察。结果表明:随着冻干无花果粉添加量的增加,混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随添加物的增多而降低;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成。与1%添加量时的面团结构相比较,添加3%冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏。

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