您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2016年第17期
  • 发布时间:2017-06-07
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    超声波处理对大豆分离蛋白-磷脂相互作用及其复合物功能性质的影响[2477]

    研究不同强度的超声波(150、300、450 W)在12 min和24 min处理时间下对大豆分离蛋白-磷脂相互作用程度的影响,同时揭示了复合体系功能性质随超声条件变化的规律。通过圆二色光谱、粒径分布、ζ-电位、溶解度以及乳化性指标的测定发现:当超声波处理时间为12 min时,中功率(300 W)超声波对大豆分离蛋白-磷脂复合体系的影响最大,α-螺旋含量降低,溶解度及乳化性较高。当超声时间延长至24 min时,低功率(150 W)超声波会明显增加大豆分离蛋白-磷脂复合体系的乳化性,同时体积平均粒径由未超声

  • 发布时间:2017-06-07
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    植物乳杆菌胞外多糖的分离纯化及其乳化特性[2477]

    在脱脂乳中分别培养植物乳杆菌菌株YW11和菌株SKT109,经三氯乙酸除蛋白、离心、乙醇沉淀、透析、冷冻干燥得到胞外多糖粗品,再经DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换柱和Sepharose CL-6B凝胶柱纯化,得到两种胞外多糖纯品。利用气相色谱法分析此两种多糖的单糖组成,并采用KBr压片法观察红外光谱,利用动态光散射方法测定多糖的流体力学半径(Rh)。结果显示:YW11胞外多糖的单糖组成为葡萄糖、半乳糖,其物质的量比为3.45∶1,流体力学半径为69.20 nm;SKT109胞外多糖

  • 发布时间:2017-06-07
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    甘油添加量对兔皮明胶膜性能与结构的影响[2477]

    以兔皮明胶为原料制备明胶膜,通过测定不同甘油添加量明胶膜的机械性能、水蒸气透过率、亚基组成及结构,明确了甘油添加量对明胶膜性能与结构的影响。结果表明甘油添加量对明胶膜厚度无显著性影响,而水蒸气透过率随甘油添加量的增加呈现上升趋势。力学性能结果表明当甘油添加量达22%(以明胶质量计,m/m)时,明胶膜的抗拉强度和断裂伸长率均显著增加(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示甘油并没有导致明胶分子的降解和聚集,膜内结构较稳定,并且当甘油添加量为30%时,膜的谱带强度增加,明胶膜有较高的抗拉强

  • 发布时间:2017-06-07
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    桑椹提取物中酚类化合物的抗氧化及抗糖基化活性分析[2477]

    利用葡聚糖凝胶层析柱将桑椹提取物分为6 个组分(F1、F2、F3、F4、F5、F6),研究了桑椹中酚类化合物的抗氧化能力和抗糖基化能力。采用Folin-酚法、pH示差法和高效液相色谱法测定各组分总酚、总花色苷含量和酚类化合物成分;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-苯并噻唑-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响[2477]

    以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式(自然、急杀、去鳃)对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明:自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%,部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化

  • 发布时间:2017-06-07
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    一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究[2477]

    目的:采用荧光分光光度法研究了一磷酸腺苷(adenosine 5’-monophosphate,AMP)与肌动球蛋白相互作用的情况。方法:根据分子间的相互作用力与相关热力学参数间的关系,结合AMP与肌动球蛋白相互作用的焓变和熵变,讨论AMP对肌动球蛋白荧光的猝灭机理,测定AMP与肌动球蛋白的猝灭常数、结合常数和作用力类型,考察AMP对肌动球蛋白构象的影响。结果:Western blotting证明了不同浓度AMP对肌动球蛋白解离的促进作用;AMP与肌动球蛋白结合反应中δG<0,δH>0,δS>0,两者之间

  • 发布时间:2017-06-07
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    卵白蛋白与油酸相互作用的光谱学分析[2477]

    运用荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究卵白蛋白与油酸相互作用的方式及机理。结果表明,油酸与卵白蛋白相互作用导致卵白蛋白荧光猝灭,猝灭方式由动态猝灭(未加热处理)转变为静态猝灭(加热处理),其相互作用力为疏水作用和氢键,且随着油酸浓度的增大,相互作用力增强。与油酸相互作用后,卵白蛋白酪氨酸残基和色氨酸残基的荧光光谱蓝移,α-螺旋和β-转角的含量减少,β-折叠含量增加;而无规卷曲的含量增大(油酸与卵白蛋白物质的量比为10∶1)。综上所述,油酸与卵白蛋白间通过疏水作用和氢键发生相互作用,导

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡血藤原花青素的纯化及活性评价[2477]

    采用大孔吸附树脂对鸡血藤原花青素进行纯化,并对原花青素纯度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性进行评价。比较3 种大孔吸附树脂对原花青素静态吸附及解吸附能力,从D101、X-5及AB-8树脂筛选出X-5型树脂用于纯化。对X-5型树脂的动态吸附及解吸附条件进行优化,获得最适条件为:上样质量浓度6.00 mg/mL,上样流速2 BV/h,上样量10 BV,洗脱流速1 BV/h,洗脱剂用量2 BV。利用不同

  • 发布时间:2017-06-07
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    甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析[2477]

    以6 头3~5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位(P<0.05),肩肉b*值显著低于其他部位(P<0.05),外脊剪切力显著低于其他部位(P<0.05),不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著(P>0.05)。相关性分析结果表明pH值与嫩度(r =-0.634,P<0.05)、总体可接受性(r =-0.685,P<0.05)均呈显著负相关,剪切力与嫩度(

  • 发布时间:2017-06-07
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    干燥方法对番石榴活性物质含量及抗氧化能力的影响[2477]

    为研究干燥方式、工艺参数对番石榴活性物质含量及抗氧化能力的影响,采用热风干燥、热风-红外联合干燥、真空干燥和真空冷冻干燥技术,比较其对番石榴总酚、黄酮、抗坏血酸含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)自由基能力和铁

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