您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2016年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    大豆分离蛋白联合海藻酸钠制备番茄红素胶束[2481]

    采用大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物(soy protein isolate-sodium alginate,SPI-SA)和大豆分离蛋白+海藻酸钠混合物(SPI+SA)分别制备番茄红素胶束,并考察了番茄红素胶束的稳定性和消化释放特性。结果表明:SPI-SA与SPI+SA对番茄红素的包封效果相当;而SPI-SA胶束的抗氧化能力及稳定性均优于SPI+SA胶束;经模拟胃肠消化SPI-SA和SPI+SA制备的番茄红素胶束均具有较好的缓释效果。故SPI-SA可作为新型壁材对番茄红素进行包埋,生产新型保健品。

  • 发布时间:2017-06-07
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    二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响[2481]

    为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3 种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,

  • 发布时间:2017-06-07
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    影响酪蛋白糖基化的因素分析[2481]

    目的:通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系,考察影响该体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:荧光光谱法(λex/λem=370 nm/440 nm)检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果:还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多,金属离子Fe2+和Ca2+、9 mmol/

  • 发布时间:2017-06-07
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    桑叶经霜前后总黄酮积累量与苯丙氨酸解氨酶活力及气温相关性分析[2481]

    为研究经霜对桑叶总黄酮积累量影响的机制,分析桑叶经霜前后总黄酮积累量合成关键酶苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力的动态变化,并对总黄酮积累量及气候温度进行相关性分析。在6 mLpH 8.8、0.1 mol/L硼砂-盐酸缓冲液中加入0.2 g桑叶叶片、0.2 g聚乙烯吡咯烷酮,底物L-苯丙氨酸浓度为0.04 mol/L,40 ℃条件下水浴反应40 min后测定经霜前后桑叶PAL活力,采用紫外分光光度法测定经霜前后桑叶总黄酮积累量。结果表明:PAL活力与平均气温呈

  • 发布时间:2017-06-07
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    NaCl胁迫下Ca2+调控发芽大豆生理代谢和γ-氨基丁酸含量变化[2481]

    为研究NaCl胁迫下Ca2+对发芽大豆主要生理指标和γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)富集的调控作用,利用CaCl2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸(ethylene glycol tetraacetic acid,EGTA)处理发芽大豆,研究NaCl胁迫下外源和内源Ca2+对发芽大豆主要生理代谢和GABA含量的影响。结果显示,发芽大豆经NaCl联合CaCl2处理,其芽长和呼吸速率显著增加,表明CaCl2缓解了NaCl对发芽大豆生长的抑制,同时过氧化氢酶及过氧化物酶活力显著提

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响[2481]

    目的:研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法:实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%(质量分数,下同)的乳清分离蛋白未水解物,第3~5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果:在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异(P>0.05)。贮藏7 d后,添加乳清分

  • 发布时间:2017-06-07
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    槲皮素与6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精包合物的理化表征[2481]

    采用相溶解度法研究6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精(6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin,Mal-β-CD)和β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对槲皮素的包合效果,利用溶剂法制备Mal-β-CD与槲皮素的包合物,借助紫外光谱分析、红外光谱分析、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热联用等分析手段研究该包合物的理化性质,并采用分子对接法建立了该包合物的超分子结构。结果表明:Mal-β-CD包合槲皮素的能力高于母体β-CD。分子对接结果表明,槲皮素是沿Ma

  • 发布时间:2017-06-07
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    多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[2481]

    采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物--鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallicacid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明:与对照组相比,添加0.05% TA和0.25% GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05),提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性(P<0.05)。扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论:多

  • 发布时间:2017-06-07
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    谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响[2481]

    研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.701%,游离巯基含量减少了47.48%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    玉米环二肽(组氨酸-脯氨酸)的分离纯化、结构鉴定及其生物活性[2481]

    环二肽(组氨酸-脯氨酸)(cyclo (His-Pro),CHP)是一种活性环二肽,在降血糖、抗氧化方面具有显著效果。实验通过DE-52阴离子交换层析、Sephadex G-25凝胶层析、半制备型高效液相色谱等方法,对高温高压环化后的玉米蛋白水解物进行分离纯化研究,得到CHP。采用超高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振氢谱和碳谱对产物的结构进行鉴定,并通过体外降血糖和抗氧化实验初步测定了其生物活性。结果表明:采用本研究的分离纯化方法制备得到的CHP的纯度为97.36%,傅里叶变换红外光谱和核磁共振波

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