您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2017年第02期
  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    谷氨酸棒状杆菌葡萄糖代谢阻断工程菌的构建[2488]

    采用反向代谢工程的策略,以谷氨酸棒杆菌ATCC 13032野生型为出发菌株,利用无抗性标记的同源重组方法,敲除了编码葡萄糖pts系统关键转运蛋白基因ptsG、ptsH-ptsI和葡萄糖转运系统关键转运蛋白基因abc、abc2和iolt1,得到了5 株逐次敲除了相应基因的突变株。结果表明:当以葡萄糖为唯一碳源培养时,CGδptsG菌株的葡萄糖的消耗是野生型的50%,菌体OD值为1.473;CGδptsH-ptsI菌株的葡萄糖的消耗是野生型的39.5%,菌体OD值为1.226;CGδabc菌株的葡萄糖的消耗是

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化[2488]

    采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35 ℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 mL酵母菌共同酒精发酵,控制温度32 ℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/1

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    巴氏醋杆菌TCA循环代谢对醋酸发酵的影响[2488]

    巴氏醋杆菌是醋酸发酵常用微生物,通过添加醋酸、三羧酸(tricarboxylic acid,TCA)循环抑制剂和中间产物干扰TCA循环能量代谢,研究其对菌体生长和醋酸发酵的影响。研究结果发现,添加质量分数1%的醋酸,胞内TCA代谢关键酶的表达量出现上调,胞内ATP含量增加了125%,表明能够强化TCA循环能量代谢,促进菌体生长。添加TCA循环抑制剂抑制TCA循环能量代谢,巴氏醋杆菌菌体生长和产酸受到显著抑制,菌体生物量分别降低了90%和87%,产酸量分别降低了90%和94%。添加0.05%草酰乙酸、琥珀酸

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估[2488]

    为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离产GABA的乳酸菌和酵母,并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化,从四川泡菜中获得了338 株乳酸菌和67 株酵母。采用纸色谱测定,筛选获得12 株乳酸菌和3 株酵母菌具有产GABA的能力。生理生化和系统发育研究揭示12 株乳酸菌分别被鉴定为Lactobacillus acidophilus(占比8.3%)、Lactobacillus fermentum(8.3%)、Lactobacillus ki

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响[2488]

    探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明:将水煮沸后,加0.5%醇香红茶浸提15 min,加入7%糖,冷却后加8%红茶菌膜于30 ℃条件下发酵10 d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19 种风味成分,其中醇类7 种、酯类6 种、酸类4 种、酚类1 种、烷烃类1 种,即风味物质

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究[2488]

    从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219。经形态学特征、生理生化特性及16S rDNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质。结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性。米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    基于PCR-DGGE分析不同品牌郫县豆瓣酱真菌多样性[2488]

    以不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳免培养技术分析样品中微生物真菌菌群结构,并对典型条带进行测序,构建系统发育进化树。结果表明:郫县豆瓣酱真菌菌群种类较丰富,不同品牌的郫县豆瓣酱真菌菌群既包含共有菌群又存在一定差异。假丝酵母(Candida sp.)、曲霉(Aspergillus)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、奥默柯达酵母菌(Kodamaea ohmeri)是优势种群,尤其是黄曲霉(Aspergillus flavus)共有10 个条带,

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    极大螺旋藻高光合速率藻种的紫外诱变筛选[2488]

    目的:筛选高光合速率极大螺旋藻藻种。方法:结合自然分离筛选、超声处理、紫外诱变和高CO2条件胁迫等方法进行诱变筛选。结果:得到3 株极大螺旋藻突变株KYZ1、KYZ2、KYZ3,通过藻丝形态、生长量、CO2利用率、蛋白质含量、叶绿素含量等因素对比,并采用综合评分法,筛选出1 株优质藻株KYZ2。结论:与出发藻株相比具有藻丝长度均明显变长、藻丝个体大、生长速度快、光合速率高、蛋白质和叶绿素含量高等优点,是一株具有工业养殖潜力的藻株。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与耐酸胁迫能力的相关性分析[2488]

    目的:β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶,但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性,探索酸胁迫下不同耐酸表型酒酒球菌与其β-葡萄糖苷酶活性之间存在的相关性关系。方法:结合利用离子注入诱变与胁迫环境筛选的方式,获得耐酸(pH 3.0)、酸敏(pH 9.0)突变酒酒球菌菌株,对其β-葡萄糖苷酶的活力进行测定,并筛选3 组酸胁迫下表型差异大的β-葡萄糖苷酶基因送样测序。结果:耐酸突变酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出发菌株的2~4 倍,是相应酸敏突

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    东北传统发酵豆酱品质分析[2488]

    为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43 份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴