您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1982年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    豆腐连续生产新法[254]

    通常,国外是在豆浆中添加硫酸钙、氯化钙或氯化镁等化合物来制作豆腐。然而,采用这种方法,需要在常温下使蛋白质缓慢地凝固。同时,因为不能预先把豆浆与凝固剂混合,故很不适合于大批量连续生产或制造罐装豆腐。日本开发了使用葡糖酸内酯或者团体脂肪

  • 发布时间:2017-06-07
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    味精谷氨酸单钠的自然存在和问题[254]

    味精,又叫味素,它是一个很有用的增味剂,它的成分是谷氨酸单钠。根据美国食品工艺学家协会的一个总结,人们对它的使用可以追溯到古代的东方人的烹调,而现在的使用与古代的烹调没有什么大的差别。

  • 发布时间:2017-06-07
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    豆浆粘度的研究(速溶豆浆粉问题讨论之二)[254]

    一、研究豆浆粘度的意义1.许多物理的、化学的因素会引起蛋白质的变性,而蛋白质的变性往往导致其粘度的改

  • 发布时间:2017-06-07
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    用大豆强化的谷物离乳期食品的制备和性质[254]

    脱水的,以谷物为基料用全大豆强化的离乳期食品可由一简便的加工过程(即:热烫、碾磨、烧煮、和鼓式干燥,而制得。添加少量碳酸氢钠至碾磨水中可改进成品的风味。大豆-谷物混合物在进行鼓式干燥前先经胶凝化处理可改进干燥特性和感官性能。大豆的加入可克服谷物中赖氨酸的缺乏和增加大豆-谷物混合物中蛋白质的含量。加工条件对蛋白质质量的影响相对地较小。大豆含量为25~30%的大豆-谷物混合物具有最佳营养品质。感官鉴定指出,掺入20 %以上的大豆才使它的评定分数明显降低。

  • 发布时间:2017-06-07
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    豆浆饮料的研究[254]

    大豆的营养价值早已为人所共知,其价格低廉也是公认的,由大豆制作的饮料为什么不能畅销于世界,考其原因总不外乎如下四点。其一为豆浆饮料带有一种令人不愉快的豆腥气,其二为这类饮料入口带有一种苦涩味、其三为这种饮料质地粗糙、不如牛奶滑爽细腻,

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    用极弱光检测技术判别食品的变质程度[254]

    食品从制成以后质量就开始降低,并逐步地变质腐败。食品变质的主要因素大致可分为生物、酶、氧及食品成分的相互反应。含水分少含油脂多的食品受氧的影响更大。食品中脂的氧化每时每刻都在进行,不久就会产生具有毒性的过氧化物和羰基化合物而腐败。作为判别食品变质的方法除去靠感官检查外还有用气

  • 发布时间:2017-06-07
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    宜宾糟蛋[254]

    宜宾糟蛋是四川省宜宾地区传统土特产品之一,是用粉糟(米酒)泡制而成。蛋质软嫩,气味芳香,味鲜美而微甜,入口有酒香,深受群众欢迎,在港澳和东南亚市场上享有一定盛誉,也是宴会席上别具一格的风味食品。营养

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    蔬菜中产生亚硝酸问题的研究[254]

    一、研究目的:从某制造商生产的菜包子中检出亚硝酸,并作了通报处理。在调查时查清从生产到采样检验经过了27天,根本没发现有添加亚硝酸的事实。据知在普通蔬菜中含有天然的硝酸根。从硝酸向亚硝酸转化的机理,目前尚未为人们

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳酸菌及其发酵饮料[254]

    现在,我们所知道的乳酸菌已有40除种,按照Bergey的细菌分类法,乳酸菌分类于以下四属:链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、足球菌属(Pcdiococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。这些乳酸菌对葡萄糖的嫌气发酵型式可分为纯乳酸发酵(HomoIactic acid fermen tation)和杂乳酸发酵

  • 发布时间:2017-06-07
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    肉类保鲜新法[254]

    瑞典最近研究成功利用二氧化碳贮藏肉类的新方法。先把肉类包装好放进集装箱内,再放在仓库里,库内充入二氧化碳。这种气体具有防止有害细菌腐蚀肉类的功能。所以,肉类保鲜时间可以延长五倍。这种新的肉类保鲜法简便可行,经济效益比较理想,

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