您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2016年第07期
  • 发布时间:2017-11-27
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    嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响[2548]

    为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题,以大口黑鲈(鲈鱼)为研究对象,通过物性测定、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂(氯化钙1.2‰、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均为质量分数)作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果.结果表明:用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0~1.5h,可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高鱼肉pH值和L*,并增加鱼肉肌原纤维小片化指数;上述指标均和对照组差异显著(P<0.05).凝胶电

  • 发布时间:2017-11-27
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    高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响[2548]

    对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组.研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响.结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和

  • 发布时间:2017-11-27
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    鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响[2548]

    采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白,并将其按照不同比例(2%、4%、6%、8%和10%)添加到鲶鱼火腿中,并以未添加改良剂(对照组)、添加玉米淀粉(AG组)和添加谷氨酰胺转氨酶(TG组)的火腿作为对照,研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响.结果表明:鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量(2%~10%)的增加而先逐渐升高后降低.回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度,但能显著增加火腿的蛋白质含量.当回收蛋白质的添加量为6%时,鲶鱼火腿

  • 发布时间:2017-11-27
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    工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响[2548]

    研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaC1添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响.单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著.猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝胶品质,但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低.适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49~17.42 g/10

  • 发布时间:2017-11-27
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    迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果[2548]

    通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官评价的测定,结果表明:迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加,抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成,同时提高肉饼的感官评分,并且迷迭香的添加具有质量浓度效应,质量浓度为0.10、0.15 g/100

  • 发布时间:2017-11-27
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    应用荧光聚合酶链式反应检测冷冻羊肉卷中羊肉的含量[2548]

    目的:探索应用荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)法检测冷冻羊肉卷中羊肉含量.方法:以羊线粒体细胞色素B基因为羊特异性基因,线粒体12S rRNA为内参基因,应用△Ct法对羊肉含量进行相对定量,并与称重法进行比较,分析基因拷贝数和羊肉脂肪含量对定量结果的影响.结果:荧光PCR法建立的标准曲线在羊肉含量为1%~100%时具有良好的线性关系(R2=0.990 1).检测7个市售冷冻羊肉卷样品,荧光PCR方法检测出的羊肉含量与称重法羊肉含量的相关系数为0.945 0(

  • 发布时间:2017-11-27
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    低钠肉制品研究进展[2548]

    研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一.目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考.

  • 发布时间:2017-11-27
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    食品中氯霉素类药物残留量检测方法研究进展[2548]

    氯霉素类是一种禁止在食用动物中应用的抗生素类药物,其残留将会影响人体健康和动物性食品的出口贸易.本文综述了氯霉素类药物在食品中的检测方法,主要有微生物法、仪器法(色谱法、电化学法、光度法)、免疫分析方法、传感器法、分子印迹法、生物芯片法等,并分析了各种方法的优缺点,最后对氯霉素类药物残留检测方法的趋势进行展望.以期对我国食品(尤其是动物性食品)中氯霉素类药物的残留检测方法提供一定的技术支持.

  • 发布时间:2017-11-27
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    对肉制品检测国家标准方法的解读[2548]

    我国的肉制品种类繁多,琳琅满目,越来越受消费者的欢迎.肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点,其自身的营养特性决定了它的安全性.本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读,提出每一个标准检测的关键点,希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据.

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