您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2017年第02期
  • 发布时间:2017-03-14
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    ​淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响[2555]

    以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明:添加的4 种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序。同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4 种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响[2555]

    温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析[2555]

    为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6 个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​欧拉型藏羊肉的涮制加工特性[2555]

    选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小。

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化[2555]

    以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​气调包装对冷藏过程中秋刀鱼品质变化的影响[2555]

    研究N2和CO2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatilebasic nitrogen,TVB-N)值等理化指标和感官评价的影响。结果表明:40% CO2+60% N2混合气体气调包装秋刀鱼各项指标的变化速率明显低于其他各组(P<0.05),其他各组秋刀鱼在第9天时菌落总数已超过国家标准4.0 (lg(CFU/g)),发生腐败变质,生成不良气味,而40% CO2+60% N2组则将这一现象推迟3 d,延长至12 d,CO2气体比例过高或过低均会加速

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​气体加压解冻对金枪鱼贮藏品质的影响[2555]

    研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响,将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组,在4 ℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮(totalvolatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明:O2加压解冻可以维持金枪鱼解冻

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​基于因子分析法构建白切羊肉贮藏过程中的品质评价模型[2555]

    以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制备宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象,将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品,分割成小块后真空包装,在90 ℃条件下杀菌30 min,随后分别置于0~5、10~15、20~25 ℃的温度下贮藏,在贮藏0、10、20、30、40、50、60 d时对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,系水力、剪切力、亮度值(L*)整体呈现下降趋势,且贮藏温度越高,指标的波动越大,说明低温贮藏有利于产品品质的维持。再利用因子分析法分析测定结果可知,前2 个因子的累积贡献率已

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​低温肉制品中3 种食源性致病菌多重聚合酶链式反应快速检测方法的建立[2555]

    针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌(Salmonella spp.)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等有害微生物,利用多重聚合酶链式反应(multiplex polymerase chainreaction,m-PCR)的方法,对3 种菌同时快速检测,从而达到节省时间,提高效率的目的。使用沙门氏菌的invA基因、金黄色葡萄球菌的PrfA基因和单增李斯特菌nuc基因设计3 对特异性引物,在确定特异性引物的基础上,将3

  • 发布时间:2017-03-14
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    ​保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响[2555]

    以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用(gaschromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70% O2+20% CO2+10% N2气调保鲜和60% CO2+40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品,通过电子鼻主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以发现,当

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