您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第19期
  • 发布时间:2017-06-07
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    利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性[2563]

    采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc)比小米粉糊化温度低(2.65±0.87) ℃;糊化热焓值(δH)比小米粉高(2.51±0.32) J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温

  • 发布时间:2017-06-07
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    加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响[2563]

    为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明:随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50 ℃和60~80 ℃极显著增大,50~60 ℃极显著下降,80~90 ℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25~40 ℃极显著上升,40~90 ℃基本维持不变,a*值在25~40 ℃极显著下降,40~90 ℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的

  • 发布时间:2017-06-07
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    3 种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响[2563]

    研究漂烫、超声漂烫、常温超声3 种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄玉米籽粒发育过程中类胡萝卜素与色泽的变化[2563]

    利用C30柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离质谱(high performance liquid chromatographyatmospheric-diode array detection-atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry,HPLC-DAD-APCI-MS)法,对黄玉米在籽粒形成期、乳熟期和蜡熟期主要类胡萝卜素进行定性、定量检测,研究籽粒中类胡萝卜素的积累规律,分析类胡萝卜素各组分与色泽之间的关系。结果表

  • 发布时间:2017-06-07
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    浸提法、超声波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比较研究[2563]

    本实验通过羟自由基(·OH)清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明:除金属螯合能力较弱外,其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力,且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫

  • 发布时间:2017-06-07
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    大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化[2563]

    本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标(滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值)的变化。结果表明:滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主

  • 发布时间:2017-06-07
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    响应面法优化盐胁迫发芽苦荞富集γ-氨基丁酸的培养条件[2563]

    为优化盐胁迫条件下发芽苦荞富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的最优培养条件,在单因素试验的基础上,采用响应面法探讨NaCl浓度、发芽时间和发芽温度对发芽苦荞中GABA含量的影响。结果表明:发芽苦荞在盐胁迫条件下富集GABA的最佳培养条件为:NaCl浓度34 mmol/L、发芽时间5 d、发芽温度31 ℃,在此条件下发芽苦荞中GABA富集量为250.06 μg/g(以干质量计)。方差分析及验证实验显示,模型具有极显著的可靠性和拟合度(R2=0.961 1),可准确预测盐胁迫

  • 发布时间:2017-06-07
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    变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响[2563]

    为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明:变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势,且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善

  • 发布时间:2017-06-07
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    3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性[2563]

    本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明:东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性;在发酵环境耐受性方面,3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性,在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差;对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现,东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多,而发酵毕

  • 发布时间:2017-06-07
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    发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响[2563]

    用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12%三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量和疏水性肽/亲水性肽(S/Q)为蛋白水解度指标,研究3 种牦牛乳硬质干酪在6 个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明:3 种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6

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