您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    花椒吸附等温线及热力学性质[2565]

    采用静态称质量法,测定花椒在20、30、40 ℃,水分活度为0.005~0.982条件下的吸湿特性,绘制出花椒的吸附等温线。结果表明,花椒吸附等温线属于Ⅲ型等温线,在同一温度下,花椒的平衡含水率随水分活度的增加而增加。用8 种经典吸附模型对其进行拟合比较,Oswin模型效果最优,其次是GAB模型。Oswin模型的决定系数R2达到了0.999,平均相对误差E值为4.11%~8.13%。根据上述模型得到花椒的相对安全含水率与绝对安全含水率约为0.06 kg/kg与0.045 kg/kg。热力学性质显示,花椒属

  • 发布时间:2017-06-07
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    青钱柳多糖的乙酰化修饰及抗氧化活性[2565]

    以青钱柳多糖为原料,使用乙酸酐法制备得到乙酰化青钱柳多糖样品。以乙酰化多糖取代度为评价指标,采用正交试验考察乙酸酐-多糖比例、反应时间、反应温度对乙酰化修饰的影响。在此基础上,选择取代度为0.681的乙酰化多糖样品进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除实验。结果表明,青钱柳多糖乙酰化最优反应条件为:m(多糖)∶V(乙酸酐)=1∶60、反应时间2 h、反应温度40 ℃,同时,乙酰化修饰可以显著提高青钱柳多糖的DPPH自由基清除活性

  • 发布时间:2017-06-07
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    焦亚硫酸钠对酵母细胞的毒性作用[2565]

    为探讨焦亚硫酸钠的保鲜防腐机制,采用毒理学方法研究保鲜剂对酵母细胞的毒性效应。结果表明:在100~1 000 μmol/L浓度范围内,焦亚硫酸钠可抑制酵母细胞生长分裂,诱发细胞死亡;随着焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长,其对酵母细胞的毒性效应也逐渐增强。经100 μmol/L焦亚硫酸钠作用2 h后,酵母细胞生长曲线与对照组产生差异;300 μmol/L焦亚硫酸钠处理6 h后,酵母细胞死亡率显著高于对照组,用抗坏血酸或LaCl3预处理可阻止焦亚硫酸钠诱发的酵母细胞死亡,表明焦亚硫酸钠通过诱导酵母细胞内活性氧

  • 发布时间:2017-06-07
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    两种干鲍样品复水涨发过程中质构及流变学特性[2565]

    以冷风干鲍为实验对象对其复水涨发工艺进行优化,得出最佳复水涨发条件。研究不同干鲍样品复水涨发过程中营养成分、感官特性、组织结构和流变学特性参数的变化。结果表明:在复水涨发过程中,冷风干鲍和自然晾干干鲍各基本成分含量与鲜活鲍鱼相比均呈显著降低趋势,但冷风干鲍各基本成分含量均高于自然晾干干鲍。与自然晾干干鲍相比,冷风干鲍肌纤维粗细均匀,纤维间空隙较小,结构更加致密。此外,冷风干鲍各项流变学特性参数值硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性均优于自然晾干样品。说明冷风干鲍复水涨发后其营养性及质构更佳。

  • 发布时间:2017-06-07
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    玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响[2565]

    本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例)。结果表明:m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2

  • 发布时间:2017-06-07
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    昆仑雪菊黄酮类化合物的抗氧化相互作用研究[2565]

    目的:选取昆仑雪菊中5 种具有强抗氧化活性的黄酮类化合物马里苷、金鸡菊噢、黄杉素、紫铆因和奥卡宁,研究其抗氧化相互作用。方法:以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dinhenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力为指标,采用Chou-Talalay中效原理设计实验,分析抗氧化相互作用。结果:金鸡菊噢与紫铆因、黄杉素与紫铆因之间具有抗氧化中等协同作用,它们对清除DPPH自由基的加权平均联合作用指数(weighted averagecombination index,CIwt)

  • 发布时间:2017-06-07
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    采用GS1系统建立非转基因大米制品溯源体系[2565]

    2011年欧盟出台2011/884/EU决议,针对中国出口的大米及米制品中转基因成分扩大范围进行检测,加强了对中国出口米制品的转基因管理。自该决议出台以来,中国米制品生产企业产品出口欧盟屡屡受阻。本研究以上海市C食品有限公司生产的非转基因年糕及白粿干为例,从水稻种植、收割、大米碾磨、年糕和白粿干加工、包装、仓储6 个关键环节进行信息的收集,并按照GS1系统的格式分别对转基因年糕及白粿干的6 个关键环节收集到的信息进行设计和编码,并按照产品的生产加工流程将6 组设计的编码组合在一起,形成一套完整的GS1-1

  • 发布时间:2017-06-07
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    新疆药桑中稀有黄酮桑根酮M的分离鉴定及其抗氧化活性分析[2565]

    经70%乙醇冷浸提取、不同溶剂萃取,在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基活性跟踪下,通过多次柱层析及薄层层析(thin layer chromatography,TLC),从药桑枝条中分离得到一种稀有黄酮类化合物,经波谱鉴定、结构分析确定其为桑根酮M(sanggenon M)。以人工合成的抗氧化剂二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)为对照进行抗氧化活性实验,结果表明桑根酮M具有很好的抗氧化活

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于心理物理学的食品硬度参比样建立研究[2565]

    硬度是食品重要的质地特性,参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯,不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉,因此建立适合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例,建立统计分析与质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)相结合的参比样快速筛选方法,通过对样品硬度仪器测量值的聚类分析、主成分分析和方差分析,对符合参比样原则要求(如典型性、代表性、稳定性等)的样品进行筛选,同时选用

  • 发布时间:2017-06-07
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    茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶活性的抑制作用[2565]

    以湖南茯砖茶为原料通过热水浸提、树脂吸附分离得到茯砖茶多酚类物质,并采用酶动力学和荧光猝灭分析方法探讨了茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶的抑制作用。结果表明:茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶有抑制作用,半抑制浓度(IC50)为0.81 mg/mL,抑制类型为可逆非竞争性抑制,其抑制常数Ki为2.56 mg/mL。荧光光谱分析表明茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶具有荧光猝灭效应,与茯砖茶多酚类物质的结合可能造成了酶结构的改变,从而降低了酶的催化活性。

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