您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉巯基含量、疏水性及粒径分布的影响[2565]

    为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明:超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品(P<0.05)。超声波功率为405 W、超声波温度50 ℃、超声波时间30 min时,游离巯基含量达到最大值8.75 μmol/g;超声波功率为450 W、超声波温度40 ℃、超声波时间60 min时,相对表面疏水性达到3.86%。因此,超声波处理引起了低嘌呤脱脂豆粉蛋白质游离巯基含

  • 发布时间:2017-06-07
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    干鱿鱼Peleg复水模型的建立与复水品质特性[2565]

    为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明:干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0.3 g/100 mL时感官最好;pH值呈递增趋势;L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势,黏性和弹性变化不显著;可溶性蛋白溶出量在碱

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪心肌高铁肌红蛋白分子结构解析[2565]

    本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白(pig metmyoglobin,pMetMb)分子信息和三维结构。结果表明:pMetMb肽链至少含有133 种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸(Pro)和精氨酸(Arg);与美国国家生物技术信息中心(National Center for Biotech

  • 发布时间:2017-06-07
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    青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能[2565]

    本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍(P<0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%(P<0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都

  • 发布时间:2017-06-07
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    泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立[2565]

    为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法(principalcomponents analysis,PCA)对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5 个主成分PC1(24.13%)、PC2(13.12%)、PC3(10.81%)、PC4(8.39%)、PC5(7.8

  • 发布时间:2017-06-07
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    大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化[2565]

    以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。

  • 发布时间:2017-06-07
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    改性条件对凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖复合材料力学性能的影响[2565]

    以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为基体,用硅烷偶联剂KH-570(γ-(甲基丙烯酰氧)丙基三甲氧基硅烷)对凹凸棒石改性后,采用溶液共混法制备改性凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖复合材料。探讨改性凹凸棒石用量、KH-570用量、改性时间和改性温度对复合材料力学性能的影响。力学性能测试结果表明:魔芋葡甘聚糖和改性凹凸棒石共混明显改善了复合材料的力学性能。当改性凹凸棒石用量为魔芋葡甘聚糖用量的6%(质量分数,下同)、KH-570用量为凹凸棒石用量的2%、改性时间为35 min、改性温度为60

  • 发布时间:2017-06-07
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    黑大蒜和鲜大蒜中可溶性蛋白成分的比较研究[2565]

    为探究黑大蒜和鲜大蒜中可溶性蛋白成分的差异,采用研磨浸提、硫酸铵沉淀、凝胶柱层析的方法,获得黑大蒜和鲜大蒜可溶性蛋白;采用阿尔玛蓝(Alamar Blue)法检测其体外抗肿瘤活性,采用牛津杯法检测其抗菌活性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析其可溶性蛋白成分的差异。结果表明:从黑大蒜和鲜大蒜中提取的可溶性蛋白均具有抗人肝癌细胞株HepG2的活性,鲜大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性高于黑大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性,且具有耐热性;鲜大蒜中可溶性蛋白还具有抗大肠杆菌和抗金黄色葡萄球菌的活性,其分子质量

  • 发布时间:2017-06-07
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    全球副溶血弧菌环境菌株的基于碱基序列和肽链序列的多位点序列分型[2565]

    为了了解来自全球的副溶血弧菌环境菌株的群组结构和克隆复合体构成,利用PubMLST公共数据的数据,筛选其中具有完整序列分型(sequence type,ST)及肽序列型(peptide sequence type,pST)的来自全球的副溶血弧菌环境菌株数据,进行亚群分析和克隆复合体分析,并分别构建了基于ST型和pST型的最小生成树。结果表明,从数据库中共筛选到具有ST型及pST型的来自全球的副溶血弧菌环境菌株数据886 条,共含有663 个ST型,以ST3型为最多,但也仅含27 条菌株信息。其中,有436

  • 发布时间:2017-06-07
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    永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成[2565]

    通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。

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