您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2015年第23期
  • 发布时间:2017-06-07
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    2015年度国家自然科学基金食品科学学科项目申请和资助情况分析[2567]

    本文介绍2015年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请、受理和资助概况,从申请数量、依托单位及各分支学科申请情况等方面比较2014年度和2015年度食品学科面上项目、青年科学基金项目和地区科学基金项目等申请和资助的特点及变化,并对项目的评议结果和创新性等评价情况进行统计分析,同时简要讨论2015年度基金项目申请中存在的问题。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲢鱼卵中两种高分子半胱氨酸蛋白酶抑制因子的纯化与鉴定[2567]

    以鲢鱼卵为材料,通过匀浆、酸处理和超滤制备半胱氨酸蛋白酶抑制因子(cystine proteinase inhibitors,CPIs)粗提液,进而经Sephacryl S-100分子筛层析、Blue Sepharose 6 Fast Flow染料亲和层析、SP-SepharoseFast Flow阳离子交换层析、ConA Sepharose 4B亲和层析,获得两种纯化的高分子CPIs,即ConA不吸附部分a-1和吸附部分的糖蛋白a-2。二者分别被纯化了102.62 倍和274.28 倍,酶活回收率分别为

  • 发布时间:2017-06-07
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    超声局部效应对咖啡酸稳定性及抗氧化性的影响[2567]

    将超声区域定位划分成高低两个超声辐射面和5 个不同超声位置(P1、P2、P3、P4、P5),对比研究低超声辐射面与高超声辐射面、超声位置、提取溶剂对咖啡酸稳定性及其抗氧化性的影响。结果表明,低超声辐射面能造成咖啡酸显著降解(P<0.05);高超声辐射面、超声能量对咖啡酸稳定性的影响不显著。溶剂类型是影响咖啡酸稳定性的主要因素之一,其中体积分数80%乙醇是咖啡酸理想的提取溶剂。超声槽不同位置上,超声能量的分布是不均一和动态变化的,咖啡酸在P4或P5位置时降解较为显著(P<0.05)。此外,超声处理同样能显著

  • 发布时间:2017-06-07
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    原料乳中氧氟沙星残留量对S. thermophilus grx02发酵乳质构及流变特性的影响[2567]

    选择对氧氟沙星敏感的嗜热链球菌(S. thermophilus)grx02作为发酵微生物,研究了不同氧氟沙星残留量对其生长曲线及发酵乳质构和流变特性的影响。结果表明:当原料乳中氧氟沙星残留量达到1.0 μg/mL时,会使S. thermophilus grx02的生长速率、发酵乳的黏附性、胶黏性和咀嚼性显著降低;当氧氟沙星残留量达到0.5 μg/mL时,会对S. thermophilus grx02发酵乳的流变特性产生显著影响,使其凝胶稳定性降低,抗机械运动和温度变化的能力降低(P<0.05)。上述结果表

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压对木瓜蛋白酶构象及酶活力的影响[2567]

    为研究超高压对木瓜蛋白酶构象变化与酶活力的影响,本研究利用红外光谱法和荧光光谱法对木瓜蛋白酶经超高压处理后的结构变化及特定氨基酸微环境变化进行了分析。结果表明:与常压相比,超高压处理对木瓜蛋白酶活力均有显著影响(P<0.05)。其中,200 MPa、37 ℃、20 min处理时,酶活力在所选处理范围内达到最大,较常压下的酶活力提高了6.8%;红外光谱结果表明:超高压处理后,木瓜蛋白酶二级结构变化与酶活力变化相关性较差;荧光光谱结果显示:200 MPa、37 ℃处理木瓜蛋白酶20 min,228 nm波长激

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律[2567]

    目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0~2 h,每30 min取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及脂肪酸含量进行测定。结果:五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响[2567]

    本实验以含有0.5%海藻酸钠(sodium alginate,SA)和0.2%氯化钙(CaCl2)的鸡肉肌球蛋白混合体系(M-SA-CaCl2)为研究对象,考察超高压处理(high pressure processing,HPP)(100~400 MPa)对混合体系凝胶特性(凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和凝胶强度)的影响。通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明: 1)混合凝胶WHC

  • 发布时间:2017-06-07
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    分子对接和荧光光谱法研究麦角甾醇与牛血清白蛋白的相互作用[2567]

    用分子荧光光谱实验法和分子对接理论研究麦角甾醇与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)的相互作用。荧光光谱实验结果表明:麦角甾醇能猝灭BSA的内源性荧光,其猝灭类型为静态猝灭;通过考察猝灭过程中热力学函数的变化初步推断麦角甾醇与BSA的结合是自发的熵增过程,驱动力主要为疏水相互作用。运用分子对接技术研究了麦角甾醇与BSA的相互作用,结果表明:麦角甾醇与BSA相结合,主要的作用力类型为疏水相互作用;并获得了麦角甾醇在BSA中的作用位点,麦角甾醇处在一个疏水性的结合口袋中,结合稳定性

  • 发布时间:2017-06-07
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    橘皮素的提取分离、改性及对人体肝星状细胞LX-2的抑制作用[2567]

    通过分离纯化及改性得到橘皮素和5-去甲氧基橘皮素,并研究其对人体肝星状细胞株LX-2的抑制作用。通过无水乙醇提取、氯仿萃取从陈皮中得到多甲基黄酮混合物,再以不同浓度的乙酸乙酯和石油醚的混合液为洗脱剂,采用硅胶柱层析分离纯化多甲基黄酮混合物,得到橘皮素纯品。将橘皮素置于盐酸乙醇溶液中回流,对所得产物进行纯化即可得5-去甲氧基橘皮素,采用质谱和核磁共振谱进行结构确证。利用人体肝星状细胞株LX-2细胞作为工具细胞,研究其生物活性。结果表明,5-去甲氧基橘皮素在12.5 μmol/L条件下对人肝星状细胞株LX-2

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压对虾蛄脱壳及加工性能的影响[2567]

    以压力、保压时间为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件,评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化)。结果显示:在所选的压力(100~500 MPa)和时间(1~20 min)范围内,当压力为350~400 MPa,保压时间为8 min时,与传统的手工直接去壳相比,脱壳时间缩短55%、得肉率提高26.28%。在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82%、汁液流失率为-6.56%、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.89

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