您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2017年第11期
  • 发布时间:2017-07-24
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    牛乳α-乳白蛋白IgE线性表位的关键氨基酸识别[2594]

    α-乳白蛋白是引起牛乳过敏的主要过敏原之一。识别α-乳白蛋白作用表位及影响致敏性的关键氨基酸,对于揭示α-乳白蛋白致敏机理及低致敏乳制品的开发具有重要的意义。本研究采用固相合成技术合成α-乳白蛋白系列多肽,以牛乳过敏患者血清为探针,通过酶联免疫吸附分析法识别α-乳白蛋白的作用表位和关键氨基酸。结果表明:免疫球蛋白(immunoglobulins,Ig)E作用表位的氨基酸序列定位为aa1-15、aa6-20、aa46-60、aa71-85和aa101-115。α-乳白蛋白IgE作用表位关键氨基酸为第8位的缬

  • 发布时间:2017-07-24
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    不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响[2594]

    比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5 种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5 种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5 种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白

  • 发布时间:2017-07-24
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    尿素对肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力及特性的影响[2594]

    研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制,揭示凝胶作用力和特性之间的关系,并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0~0.4 mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶,用Zeta电位仪测定其静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键;用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下热诱导凝胶的保水性、硬度和弹性。结果表明,随着尿素浓度增大,热诱导凝胶的Zeta电位绝对值由7.83 mV下降到5.55 mV;S0-ANS从698.5逐渐增大到885.3;I

  • 发布时间:2017-07-24
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    红外光谱研究超声促聚集作用对大豆蛋白-磷脂结构与功能的影响[2594]

    大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下(pH 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合体系,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。为实现蛋白质-磷脂最大程度复合,解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系,本研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念,采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化,测定持水性、持油性、凝胶质地剖面并分析其功能性质。结果表明:超声处理会显著改善大豆蛋白-磷脂复合体系的功能性质,超声时间较短时,持水性、持油性等功能性质随功率的增加先升高后降低;超声时间较长时

  • 发布时间:2017-07-24
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    pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响[2594]

    本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reactionproduct,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不

  • 发布时间:2017-07-24
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    高压处理诱发虾原肌球蛋白结构变化与致敏性的关系[2594]

    以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料,研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件(压力0.1~800.0 MPa,处理时间10~40 min,温度10~37 ℃)处理原肌球蛋白(tropomyosin,TM),用圆二色谱法检测二级结构变化,荧光光度法检测三级结构变化,间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示,超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化,而对二级结构无显著影响;高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性。在实验压力范围内,20 ℃、300 MPa处理40 min

  • 发布时间:2017-07-24
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    氯化钠添加量对Cheddar干酪品质和介电特性的影响[2594]

    以不同氯化钠(NaCl)添加量(0%、1%、2%、3%)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明,NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加,干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加,并具有显著的相关性。低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量, NaCl添加量为1%、2%对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用;高NaCl添加量(3%)对

  • 发布时间:2017-07-24
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    面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[2594]

    面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T23和T24分别为42.4 m

  • 发布时间:2017-07-24
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    不同部位鲽鱼皮酸溶性胶原蛋白的提取及其特性[2594]

    以新鲜的鲽鱼黑皮和白皮为研究对象,从其中提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens,ASC),并对其理化性质和乳化活性及乳化稳定性进行比较研究,为鲽鱼皮的开发利用提供一定的理论依据。通过傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)技术和扫描电子显微镜(scanning electronmicroscopy,SEM)初步研究了黑皮和白皮ASC的结构特征;同时对其溶解性、流变学特性、等电点、乳化活性指数(emulsifyi

  • 发布时间:2017-07-24
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    籼米糊化特性与碾磨程度的相关性分析[2594]

    以3 种商业化籼米为原料,采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势,分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性。结果表明:随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加,3 种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化:峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势,糊化温度呈下降趋势,且均在碾磨0~30 s的范围内变化幅度最大。3 种籼米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度变化范围分别为2 053.00~3 588.00、1 006.

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