您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2017年第13期
  • 发布时间:2017-07-24
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    淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析[2596]

    采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P<0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P<0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P<0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬

  • 发布时间:2017-07-24
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    酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响[2596]

    通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂,对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究,采用荧光光谱法在Stern-Volmer和Van’t Hoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断,并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察。结果表明:随着磷脂酶A1酶解时间的延长,大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用先增强后下降,乳化特性指标同样基本呈现先升高后降低的趋势,这表明二者的相互作用对乳化特性具有一定影响。

  • 发布时间:2017-07-24
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    脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理[2596]

    研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理,为脂肽协同茶多酚应用于副溶血弧菌的控制提供理论依据。利用“棋盘法”研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应;通过研究脂肽和茶多酚独立作用及协同作用对细胞膜完整性、细胞蛋白质合成及磷代谢方面影响来研究二者的协同抑菌机理。结果表明:脂肽和茶多酚对副溶血弧菌存在强烈的协同抑菌效应,部分抑菌浓度指数达到0.19;与1/16最小抑菌浓度(minimum inhibitoryconcentration,MIC)脂肽或1/8 MIC茶多酚各自独立作用相比,在1/16

  • 发布时间:2017-07-24
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    高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响[2596]

    为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象,研究120 ℃条件下猪骨在水中煮制不同时间(40、50、60、70、80 min)和不同体积分数(0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的醋酸溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120 ℃条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量,用扫描电子显微镜观察猪骨粉碎后微观结构,测定猪骨红外吸收光谱,探究煮制后猪

  • 发布时间:2017-07-24
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    薏米中多酚化合物的分离纯化及抗氧化活性分析[2596]

    利用葡聚糖凝胶将薏米中两类多酚类物质进行分离纯化,从而得到6 个不同的组分。采用Folin-Ciocalteu法测定该6 个组分总酚含量,采用氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、过氧化氢自由基清除能力(peroxyl radical scavenging capacity,PSC)和细胞内抗氧化能力(cellular antioxidant activity assay,CAA)分析法测定所得6 个组分抗氧化能力。在所得的6 个组分中选择抗氧

  • 发布时间:2017-07-24
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    铁蛋白-原花青素的相互作用及原花青素稳定性[2596]

    原花青素是一种来源广泛的黄酮类生物活性物质,但因其在潮湿、阳光或高温条件下的不稳定性,影响其在食品、医药和保健品行业的应用。以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白(apoferritin,AFt)和葡萄籽原花青素(proanthocyanidins,PCs)为原料,制备铁蛋白-原花青素复合物(AFt-PCs),利用荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜等方法研究PCs与AFt的相互作用,同时比较复合物中PCs和游离PCs在不同光照和不同温度处理条件下的稳定性。结果发现,PCs与AFt相互作用能够导致AFt内源荧光猝灭,

  • 发布时间:2017-07-24
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    小麦阿拉伯木聚糖水凝胶结构及流变特性[2596]

    讨论3 种小麦(郑麦9023、矮抗58、周麦27)阿拉伯木聚糖(W9023、W58、W27)水凝胶特性的差异。通过流变学实验、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析、称质量法对3 种水凝胶(Q9023、Q58、Q27)的成胶性及凝胶稳定性、微观结构、溶胀性及色泽进行研究。3 g/100 mL的W9023和W58在漆酶作用下可形成凝胶。Q9023凝胶点为9 min,Q58为19 min。傅里叶变换红外光谱分析结果为典型的AX图谱。扫描电子显微镜观察发现Q9023凝胶孔壁光滑,Q58呈脊状结构。结果表明,不同

  • 发布时间:2017-07-24
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    豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控[2596]

    目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation endproducts,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇<蔗糖<果葡糖浆<葡萄糖<果

  • 发布时间:2017-07-24
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    单片物料厚度对胡萝卜红外薄层干燥水分迁移的影响[2596]

    为探讨胡萝卜红外薄层干燥条件下的水分迁移规律,选择单片物料厚度h、料层厚度δ、干燥温度T、功率密度g和辐射距离L为影响因素进行试验,并借助低场核磁共振技术研究了横向弛豫时间T2x、峰面积A2x和峰比例S2x的变化规律。结果发现,干燥中期,各单片物料厚度h的自由水流动性下降60%以上,而水分含量趋于0;不易流动水、结合水的水分含量增幅分别为不大于3 倍、3~6 倍。干燥至120 min,各单片物料厚度h的自由水峰面积占总水峰面积的比例下降至15%以下,结合水所占比例增大至65%以上,而不易流动水所占比例呈“

  • 发布时间:2017-07-24
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    脂质体在婴儿体外胃肠道消化的膜结构稳定性[2596]

    建立体外模拟婴儿胃肠道消化体系(成人为对照),研究脂质体在胃部的氧化应激效应和在小肠环境的脂解动力学。结果表明:脂质体消化后平均粒径明显减小、Zeta电位负电性增加;脂质体经胃部消化磷脂膜氧化程度(硫代巴比妥酸值)明显提高;在小肠消化过程中不断释放游离脂肪酸,且婴儿胃肠道环境水解率(38%)明显低于成人(80%),释放过程符合伪一级方程;傅里叶变换红外光谱研究发现,磷脂特征官能团(C=O、P=O、—CH2)峰值发生改变,脂质体在婴儿胃肠道环境膜结构破坏程度低于成人。研究结果为脂质体运载营养素应用于婴儿配方

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