您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2017年第19期
  • 发布时间:2017-10-10
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    单糖与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成[2647]

    以“单糖+氯化钠+水”为模型进行热反应,研究3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD)的形成机理和消长规律。结果表明,在“葡萄糖+氯化钠+水”模型反应中,反应温度对3-MCPD的形 成影响最大,其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量;在“单糖+氯化钠+水”模型中,6 种单糖都生成 了3-MCPD,其中核糖和氯化钠反应生成的3-MCPD量最大(30.604 μg/kg),果糖生成的量最小(2.498 6 μg/kg); 在“葡萄糖+氯化钠+水”模型

  • 发布时间:2017-10-10
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    两种海藻酸钠基凝胶的溶胀和质构性能[2647]

    壳聚糖、果胶和海藻酸钠是天然多糖,具有良好的生物相容性和生物可降解性等优点。以CaCl2为交联剂 制备壳聚糖-海藻酸钠水凝胶和果胶-海藻酸钠水凝胶,研究CaCl2浓度、多糖质量比(壳聚糖与海藻酸钠、果胶与 海藻酸钠)和交联温度对水凝胶在模拟人体胃肠道环境(pH 1.2胃、pH 6.8小肠、pH 7.4结肠缓冲溶液)中溶胀性 能的影响。当壳聚糖或果胶和海藻酸钠质量比为1.25∶1、CaCl2浓度为0.09 mol/L、温度为60 ℃时,制备的水凝胶在 pH 1.2溶液中溶胀率最小,在pH 6.8和pH 7.

  • 发布时间:2017-10-10
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    漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[2647]

    以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、 微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有 锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15% NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子 浓度为6 μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、 2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95

  • 发布时间:2017-10-10
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    碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效应[2647]

    以马铃薯淀粉为原料,研究碾轧处理对淀粉结构和性质的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、差示 扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速黏度分析仪、偏光显微镜等手段揭示碾轧对马铃薯淀粉的机械力化学效 应。结果表明,碾轧处理对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生不同程度的机械力化学作用,导致马铃薯淀粉性质发 生显著变化。由此推断淀粉颗粒内部依次发生了受力、聚集和团聚效应。

  • 发布时间:2017-10-10
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    几种生物大分子对罗非鱼皮Ⅰ型胶原自聚集性的影响[2647]

    研究海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖对罗非鱼皮Ⅰ型胶原自聚集动力学和聚集后微观结构的影 响。结果表明:在海藻酸钠、硫酸软骨素、透明质酸和壳聚糖存在的情况下,胶原自聚集过程仍然包含两个阶段: 成核阶段和生长阶段,但是各物质对两阶段的动力学参数影响不同。海藻酸钠、透明质酸和壳聚糖均能够降低生长 阶段的速率常数,然而对成核阶段的影响各有差异。海藻酸钠对成核阶段的速率常数没有显著影响,但是随着含量 的增加能够延长成核时间;壳聚糖能够提高成核阶段的速率常数,同时缩短成核时间;透明质酸对成核阶段的速率 常数和成

  • 发布时间:2017-10-10
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    不同饲养方式对苏尼特羊背最长肌肌纤维类型组成的影响[2647]

    以12 月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量 聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维 直径和横截面积均显著小于圈养(P<0.05);同时,放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比 例、MyHCⅠ 和MyHCⅡ a基因的mRNA表达量均显著大于圈养(P<0.05),ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡ b型基 因mRNA表达量则呈现相反趋势。

  • 发布时间:2017-10-10
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    花椒麻味物质分子印迹聚合物的制备及吸附特性[2647]

    为实现对花椒麻味物质经济高效的纯化制备,本实验采用分子印迹技术,以甲基丙烯酸为功能单体,花 椒麻味物质为模板分子,合成对花椒麻味物质具有特异性识别和吸附能力的分子印迹聚合物(molecularly imprinted polymers,MIPs),并用MIPs制成固相萃取柱用于分离纯化花椒油树脂中的花椒麻味物质。吸附动力学实验结果 显示,MIPs与花椒麻味物质接触约12 h后就达到吸附平衡,对花椒麻味物质识别因子α达到3.05;等温吸附实验表 明,MIPs对花椒麻味物质的吸附量高于空白聚合物,在吸附过程中

  • 发布时间:2017-10-10
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    高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白溶液浊度和溶解度的变化[2647]

    高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,它能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白 为研究对象,研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明:低压(小于 10 MPa)、低温(25 ℃)和短时间(5 min)的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加(P<0.05),溶 解度显著下降(P<0.05);之后随处理压强和温度的升

  • 发布时间:2017-10-10
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    毒力因子InlA和InlB缺失影响单增李斯特菌侵袭宿主细胞和诱导凋亡的能力[2647]

    单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)是一种毒力较强、人畜共患的食源性致病菌, 其具有穿透宿主屏障、胞内寄生的特点,因而致死率较高,被其污染的食品容易引发严重的食品安全问题。本研究 使用前期构建的LM重要的毒力因子内化素A(internalin A,InlA)和InlB基因缺失菌株,以人结肠癌腺细胞Caco-2 和人肝癌上皮细胞HepG2为研究对象,探究InlA和InlB缺失对LM侵袭宿主细胞和诱导细胞凋亡的影响。实验结果表 明,InlA和InlB的缺失使LM侵袭宿主

  • 发布时间:2017-10-10
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    不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响[2647]

    为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度 的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率 先降低后增加,并于150 目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150 目时,达到最 高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100 目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则 呈先增大后减小趋势,并于200 目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为

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