您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2017年第07期
  • 发布时间:2017-11-06
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    不同月龄槟榔江公水牛肉中胆固醇及脂肪酸含量的比较研究[2653]

    采用连续屠宰和色谱分析相结合的方法,对不同月龄槟榔江公水牛背最长肌和股二头肌中的脂肪酸和胆固醇含量进行分析。结果表明:月龄对胆固醇和脂肪酸含量有显著影响,哺乳期胆固醇含量最高,达(58.72±2.98) mg/100 g(股二头肌),成年期含量最低,为(22.65±3.70) mg/100 g(背最长肌),后备期含量为(31.36±3.10) mg/100 g(股二头肌),与成年期差异不显著(P>0.05)。相同月龄段的槟榔江公水牛肉中,棕榈酸含量除了在犊牛期时背最长肌与股二头肌差异不显著(P>0.05)

  • 发布时间:2017-11-06
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    禽肉中铜绿假单胞菌的分离及其耐药性[2653]

    采用GB 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》中的选择性前增菌方法从鲜鹅肉、鸭肉样本中检测到2 株疑似沙门氏菌的菌株,但经ATB生化鉴定和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight-mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)鉴定为铜绿假单胞菌。比对2 株铜绿假单胞菌和沙门氏菌的生化图谱,其中鸟氨酸脱羧酶、精氨酸双水解酶和L-阿拉伯糖的实验结果

  • 发布时间:2017-11-06
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    品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[2653]

    以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明:土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等氧化特性存在较大差异;脂肪含量在25.98%~62.27%之间;棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、花生一烯酸(C20:1)含量较高;同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著(P<0.05),不同品种和部位的腊

  • 发布时间:2017-11-06
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    脉冲强光与紫外协同延长切片腌腊肉货架期的工艺优化[2653]

    为延长腌腊肉制品的货架期,通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜,以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为:腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min,此时菌落总数减少了1.4×107 CFU/g。通过30 d的验证实验,测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值以及感官指标,结果表明:经脉冲强光协同紫外照射处理的腌腊肉在贮藏过程中的品质明显优于未处理的样品(P<0.05),杀菌率达99.6%,延长了腌腊肉制品

  • 发布时间:2017-11-06
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    冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律[2653]

    通过测定南美白对虾在4 ℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、肌苷酸(inosinemonpho sphate,IMP)关联物含量及生物胺含量的变化,研究南美白对虾在2 种贮藏条件下的品质变化规律,评价加冰贮藏对于4 ℃贮藏南美白对虾品质的影响,并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标。结果表明:冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著

  • 发布时间:2017-11-06
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    不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响[2653]

    以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明:贮藏4 周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2 种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品相近;高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2 种包装形式,其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%,比普通空气包装肉制品低21.36%;而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高

  • 发布时间:2017-11-06
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    不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响[2653]

    以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5 种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5 ℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含

  • 发布时间:2017-11-06
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    应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味[2653]

    为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4 种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明:4 种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4 种丸子共有的挥发性风味物质进行相对

  • 发布时间:2017-11-06
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    SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺的条件优化[2653]

    利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-氮磷检测器(gas chromatographynitrogen-phosphorus detector,GC-NPD)测定肉制品中9 种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、NaCl浓度和转速确定9 种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明:以PDMS/DVB/CAR为萃取头,平衡时间10 min、萃取温度40 ℃、萃取时间30 min、搅拌速率400 r/min、NaCl质量浓

  • 发布时间:2017-11-06
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    品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展[2653]

    鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。

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