您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2017年第08期
  • 发布时间:2017-11-06
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    复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响[2654]

    以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35 ℃的最佳工艺条件

  • 发布时间:2017-11-06
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    诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性[2654]

    以诺邓火腿为研究对象,提取诺邓火腿粗肽,测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除效果、Fe2+螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明:质量浓度为5.0 mg/mL的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异极显著(P<0.01);质量浓度为5.0 mg/mL的粗肽液对Fe2+的螯合率为31.38%,与G

  • 发布时间:2017-11-06
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    天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响[2654]

    为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、pH值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然

  • 发布时间:2017-11-06
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    生鲜罗非鱼片专用复合天然防腐剂工艺优化[2654]

    以总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数为指标,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术比较研究8种不同天然防腐剂对生鲜罗非鱼片中腐败菌生长的影响,并根据8 种天然防腐剂抑菌谱互补的原则配制出罗非鱼片专用的复合天然防腐剂,配方为20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、

  • 发布时间:2017-11-06
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    真空包装低温熟牛肉中腐败菌的分离与鉴定[2654]

    为研究真空包装低温熟牛肉中腐败菌的种类和特性,利用细菌常规培养方法,根据菌株的菌落形态、颜色等特征,挑选差别较明显的12 株菌。通过扩增核糖体DNA限制性分析(amplified ribosomal DNA restrictionanalysis,ARDRA)以及16S rDNA序列比对分析确定菌株的分类地位,并结合菌株形态和生理生化鉴定确定12 株菌所属的种。结果表明:所选取的12 株菌中,3 株为绿色魏斯氏菌,2 株为枯草芽孢杆菌,2 株为巴黎链球菌,2 株为粪肠球菌,1 株为解淀粉芽孢杆菌,1 株为

  • 发布时间:2017-11-06
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    南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析[2654]

    采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究,共检测出78 种化合物,其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%,皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%,肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%,肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物

  • 发布时间:2017-11-06
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    SPME-GC-MS法测定小鳄龟肉中关键风味化合物的响应面法优化[2654]

    以小鳄龟肉为原料,通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件,采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测并分析小鳄龟肉中的挥发性风味物质,同时结合化合物的感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定关键风味化合物。结果表明:小鳄龟肉中挥发性风味化合物的最佳萃取条件为

  • 发布时间:2017-11-06
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    高效液相色谱-串联质谱法测定肌肉组织中4种兽药残留[2654]

    建立同时测定肌肉组织中新霉素、灰黄霉素、多黏菌素B、喹乙醇及其代谢物3-甲基喹啉-2-羧酸(3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid,MQCA)的高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)分析方法。肌肉组织匀浆均质后使用乙腈-5%甲酸水溶液提取,HLB固相色谱柱净化,HPLC分离,电喷雾离子源正离子模式及多反应监测模式检测,外标法定量。结果

  • 发布时间:2017-11-06
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    基于线粒体DNA COⅠ 基因鉴别畜禽肉中鸡源性成分[2654]

    为建立畜禽肉中鸡源性成分的快速检测方法,以线粒体DNA细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ(COⅠ )基因序列为靶点,比较羊、牛、猪、兔、鸽、鹌鹑、鸡、鸭、鹅9 种动物COⅠ 基因的差异位点,设计筛选鸡特异性引物,进行常规聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和荧光定量PCR检测。结果表明:所设计的引物仅对鸡肉DNA模板有扩增条带和典型扩增曲线,且循环阈(cycle threshold,Ct)值为21.78,对其他动物DNA模板无扩增。方法特异性较强,灵敏度较高,达pg级,可以用于

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    烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与控制研究进展[2654]

    多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物。加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成,还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移和转化。本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路。

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