您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2017年第09期
  • 发布时间:2017-11-06
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    KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响[2655]

    为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠 pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8% NaCl和1.2% KCl(均为在 原料肉中的质量分数)红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异(P>0.05),且其感官总体可接受性 显著高于其他替代组(P<0.05),但与对照组相比无显著差异(P>0.05);不同比例CaCl2的添加均会显著降低红 肠的质构特性和总体可接受性(P<0.05)。将1.8%的NaC

  • 发布时间:2017-11-06
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    重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化[2655]

    研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘 的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期 间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干 腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性

  • 发布时间:2017-11-06
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    不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响[2655]

    通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、 色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度) 和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率 和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P<0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L*)和黄度值(b*)均 显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P<0.0

  • 发布时间:2017-11-06
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    复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响[2655]

    为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨 科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制 备4 组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添 加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CT

  • 发布时间:2017-11-06
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    内蒙古蒙古绵羊肉矿物质元素谱特征[2655]

    从内蒙古10 个旗县采集蒙古绵羊肉77 份,从鄂温克旗采集牛肉6 份、马肉5 份,对其中的22 种常量和微 量矿物质元素进行测定,同时进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和描述性统计分析。结果表 明:蒙古绵羊肉样品的微量元素谱有显著的地区和物种差异,地处呼伦贝尔草原及其延伸的鄂温克旗和西乌旗蒙 古绵羊肉与其他旗县有显著差别,Cd、Sb、Se和Cs元素对其地区分离的贡献较大;科尔沁草原附近的克什克腾旗 蒙古绵羊肉的微量元素谱独特,Rb含量较高;鄂温克旗蒙古绵羊肉

  • 发布时间:2017-11-06
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    不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性[2655]

    通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length, APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基 酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性。结果表明:加工2 年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2 个加工年份 (P<0.05);加工1 年、2 年和3 年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P>0.05);加工1 年、 2 年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3 年的火

  • 发布时间:2017-11-06
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    接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响[2655]

    腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现 代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊肠,探讨接种发酵对腊肠品质的 影响。结果表明:在成熟后期,接种组腊肠的亮度值(L*)显著高于对照组(P<0.05),而有色度值(b*/a*) 显著低于对照组(P<0.05);接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解,并且不会对腊肠的质构和感官品质产 生不利影响(P>0.05);成熟后期,接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反

  • 发布时间:2017-11-06
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    基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构[2655]

    以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟 1 个月、成熟2 个月与成熟3 个月6 个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性 差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最 为丰富;腌制前与腌制后的样品

  • 发布时间:2017-11-06
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    屠宰季节对不同品种生猪宰前应激及宰后肉品质的影响[2655]

    通过分析血液应激指标、胴体pH值和温度、胴体表面损伤、预冷损耗、色泽、滴水损失、蒸煮损失、剪 切力、质构特性及PSE肉(pale,soft and exudative meat)发生率等指标,探究春、夏、秋、冬4 个季节宰杀对杜 长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响。结果表明:与夏、冬2 季相比,春、秋季宰杀三 门峡黑猪和杜长大三元杂交猪血液中的丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、皮质醇(cort

  • 发布时间:2017-11-06
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    咪唑类离子液体用于猪肉中喹诺酮类抗生素的高效液相色谱检测方法的建立[2655]

    建立以咪唑类离子液体为高效液相色谱流动相添加剂检测猪肉中氟喹诺酮类抗生素的方法。采用C18反相 色谱柱和紫外检测方法,对流动相中离子液体溶液的pH值及流动相配比进行优化,同时对方法进行可行性评价。结 果表明:当流动相中离子液体溶液的pH值为2.40,离子液体溶液与乙腈的配比为88∶12(V/V)时,诺氟沙星和环丙沙 星能够实现基线分离,且分离效果较好。在此条件下,诺氟沙星和环丙沙星在质量浓度为0.05~80.00 μg/mL范围内的 检出限分别为0.014 μg/mL和0.022 μg/mL,且线性关系良

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