您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2017年第10期
  • 发布时间:2017-11-06
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    饲粮中添加不同抗氧化剂对熟化期羊肉嫩度的影响及动力学分析[2656]

    选取100 只遗传背景一致的3 月龄断奶湖羊公羔,随机分为10 组,每组10 只。对照组(CON组)饲 喂基础饲粮,苜蓿皂苷(alfalfa saponins,AS)处理组的添加水平分别为500(AS500)、1 000(AS1000)、 2 000(AS2000)、4 000(AS4000) mg/kg基础日粮,番茄红素(lycopene,LP)处理组的添加水平分别为200 (LP200)、400(LP400) mg/kg基础日粮,维生素E(vitamin E,VE)处理组的添加水平分别为200(VE2

  • 发布时间:2017-11-06
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    PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性[2656]

    为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪 肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物 酶活性显著增加(P<0.01),钙激活蛋白酶活性显著增加(P<0.05);随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活 性的增加,PSE肉十二烷

  • 发布时间:2017-11-06
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    脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响[2656]

    采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品 质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响 (P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L*)和口感、香味、色泽、多汁 性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作 用(P<0.05)。通过对4 组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4 组香肠的咀嚼度、风味、多

  • 发布时间:2017-11-06
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    牛肉调味基料的工艺优化及其应用[2656]

    以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基 料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料,以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准,通过正交试验优选出最佳风 味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中,通过感官评价并测定牛肉饼的红度 值(a*)、pH值、硬度及回复性,研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明:通过2 次正交试验,确定出美拉德 反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香

  • 发布时间:2017-11-06
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    鸡血发酵工艺条件的优化[2656]

    以鸡血为原料,利用从发酵鸡血中筛选出的优势菌株苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、希瓦氏 菌(Shewanella sp.)、青霉菌属(Penicillium citreonigrum)和塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)发酵鸡血液体肥 料,以游离氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验确定鸡血发酵的最佳工艺条件。结果 表明:根据所建立模型得到发酵鸡血的最佳工艺条件为摇床转速160 r/min、接种量10%、培养温度32 ℃、培养时间 5

  • 发布时间:2017-11-06
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    我国猪肉中磺胺类药物的残留特征分析[2656]

    利用高效液相色谱-串联质谱方法,分析2016年我国15 个地区、604 份猪肉样品中16 种磺胺类药物的 残留特征。结果表明:猪肉样品中磺胺类药物的检出率为4.80%,超标率为1.66%;磺胺类药物残留以磺胺二 甲嘧啶为主,磺胺氯哒嗪次之;样品中磺胺二甲嘧啶的检出量高达321.0 μg/kg。我国猪肉中磺胺类药物的残留 特征与畜禽养殖粪便中的情况基本一致,磺胺类药物中磺胺二甲嘧啶的检出率和残留量均较高,同时也存在其 他磺胺类药物残留。

  • 发布时间:2017-11-06
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    同时检测动物性食品中6 种β-受体激动剂的化学发光免疫分析方法的建立[2656]

    建立同时测定动物性食品中6 种β-受体激动剂(克伦特罗、西马特罗、溴布特罗、班布特罗、马布特 罗和西布特罗)残留的化学发光免疫分析方法。结果表明:6 种β-受体激动剂在猪肉样品中的检测限(limit of detection,LOD)分别为0.48、1.96、0.41、0.29、0.42、0.87 μg/kg,在羊肉样品中的LOD分别为0.37、1.78、 0.43、0.38、0.31、0.96 μg/kg;样本的平均添加回收率为66.7%~106.4%,且批内、批间相对标准偏差(relative sta

  • 发布时间:2017-11-06
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    宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析[2656]

    利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营 养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明:在宁夏滩羊后腿肉中,水分占77.23%,蛋白质占16.98%,脂肪 占1.53%,灰分占0.90%;宁夏滩羊后腿肉中含有17 种氨基酸,其中必需氨基酸7 种,且必需氨基酸的构成比 例基本符合联合国粮食与农

  • 发布时间:2017-11-06
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    食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展[2656]

    脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品 产生不良气味,而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水 分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质 氧化,导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了 盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考。

  • 发布时间:2017-11-06
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    天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展[2656]

    肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜 在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺 少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进 展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。

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