您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2017年第23期
  • 发布时间:2017-12-08
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    不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响[2690]

    本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷 物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使 面团的吸水率、黏度崩解值显著增加,回生值显著降低,面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关,但整体 均呈上升趋势;添加麸皮的面筋蛋白中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例增加了24.7%~73.0%、二硫键含量显著下降了 26.0%~35.5%;面筋蛋白中的二级结构以β-折叠为主,小麦麸皮和黑小麦麸皮的加入使得面筋蛋白中的

  • 发布时间:2017-12-08
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    超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响[2690]

    为了在生产高品质冷冻干燥产品的同时进一步降低干燥过程中的能耗与成本,选取双孢蘑菇为研究对象, 以冷冻和冷冻干燥过程中双孢蘑菇的共晶点、共熔点、冻干温度及冻干产品的质构、微观结构、色泽和营养品质 为考察指标,研究普通渗透和超声辅助渗透处理对冷冻干燥双孢蘑菇冻干效率和品质的影响。结果表明,与新鲜 样品相比,经超声辅助渗透处理45 min后,样品冷冻时间和冷冻干燥时间分别缩短了21.24%和28.62%,并且其 冻干产品的可滴定酸、总蛋白质以及多酚等营养物质的保留率高于普通渗透120 min处理组。此外,与普通

  • 发布时间:2017-12-08
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    米糠水溶性膳食纤维理化特性及抗氧化性[2690]

    以超声辅助纤维素酶水解脱脂米糠提取得到的水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fibre,SDF)为原 料,研究其理化性质和功能特性,发现米糠SDF纯度较高,为(79.52±0.07)%,其蛋白质和灰分含量少,分别为 (7.82±0.13)%、(5.71±0.11)%。优化提取的米糠SDF具有良好的理化性质:持水力为(3.16±0.15)g/g、持 油力为(0.99±0.08)g/g、溶胀性为(1.39±0.12)mL/g、结合水力为(4.18±0.10)g/g。米糠SDF具有一定的

  • 发布时间:2017-12-08
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    减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响[2690]

    运用减压等离子体处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),研究处理时间对SPI溶解性、乳 化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响。结果表明:经100 W的减压等离子体处理150 s后, SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大,分别为572.83 μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g,比对照分别增 加约35%、15%和48%;吸油性随着处理时间的延长呈现先降低后上升的趋势,当处理时间为300 s时达到最大值 2.071 mL/g,比对

  • 发布时间:2017-12-08
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    黑脉羊肚菌多酚分级制备及其抗氧化活性[2690]

    以黑脉羊肚菌为原料,采用不同极性溶剂提取多酚,分别得到乙酸乙酯相、甲醇相和水相多酚提取物, 通过高效液相色谱分析其组分,测定其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由 基清除能力、2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS)自由基清除能力和抗氧化能力指数(oxygen radical absorbance capa

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    超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响[2690]

    为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时 间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe2+法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳 清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变, 其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声

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    新生亚硫酸钙在糖汁清净过程中的机理[2690]

    以新生CaSO3的形貌和结构为出发点,探讨了其在糖汁清净过程中的作用机理。新生CaSO3絮凝物呈现出 疏松多孔的表面结构,对糖汁中悬浮的胶体微粒具有很强的吸附能力。实验数据拟合结果表明,新生CaSO3对糖汁 清净过程符合准二级动力学模型和Temkin吸附等温线。热力学参数显示出CaSO3的吸附是自发吸热的过程。同时, 通过X射线衍射图谱和傅里叶变换红外光谱对絮凝物的成分和结构进行分析,进一步研究了新生CaSO3在糖汁清净 过程中的吸附与包埋机制。

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    槲皮素与环糊精衍生物包合物的理化性质和分子对接研究[2690]

    槲皮素具有较强的抗氧化活性,对呼吸道炎症和心血管疾病具有一定疗效,在医药行业中受到广泛关注。 但是,槲皮素的水溶性和热稳定性较低,使其在医药行业的应用受到限制。环糊精(cyclodextrins,CDs)是一种 大环分子,能够与客体分子包合形成包合物,从而有效提高客体分子的溶解性、稳定性和生物利用率。本实验制备 槲皮素与β-CD、G-β-CD及G2-β-CD的包合物,利用相溶解度法研究环糊精与槲皮素的包合效果,利用紫外光谱、 傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热技术表征槲皮素

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    热加工对鸡蛋中4种主要过敏原结构的影响[2690]

    为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响,对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工,并利用圆 二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征。结果表明,卵转铁蛋白对热 不稳定,随加热时间的延长和温度的升高,分子结构逐渐展开,芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面;轻微加热 使卵白蛋白分子的二级结构更加有序,吸光度减小,表面疏水性增大,随着加热程度的增大,其二级结构变得无 序,分子发生聚集;加热后卵类黏蛋白的二级结构较为稳定,轻微加热其分子展开,吸光度和荧光强度增大,继续 加热使蛋

  • 发布时间:2017-12-08
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    米糠蜡对稻米油基凝胶油形成的影响及动力学[2690]

    以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶 油结晶形成的动力学参数。结果表明:在25 ℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增 加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加 呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体。4%和7% RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为 长枝晶状且密度增大。该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线

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