您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1983年第11期
  • 发布时间:2017-06-07
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    婴儿食品工业的现状及展望[270]

    一、发展婴儿食品的重大意义:从理想来讲,母奶是最好的婴儿食品。它不但含有婴儿健康发育必需的各种营养素,而且母亲还供给婴儿各种抗体,使婴儿增强抗病能力。我国约有1500万婴儿,一般靠母奶喂养,但有相当多的婴儿因为没有或缺少母奶”必需供应婴儿食品。特别是5~6个月的婴儿,身长已

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    面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)[270]

    三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1.使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一淀粉酶,前者使用的更广泛一些。

  • 发布时间:2017-06-07
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    面包生产中鲜酵母用量的κ值计算法[270]

    本文揭示了面包生产基础工序--反醪和面工序的基本规律。着重讨论了影响面包发酵质量的几种重要因素,并建立了它们之间的定量关系。实际生产表明,应用本文提出的简易公式计算鲜酵母用量,对面包发酵质量一年四季维持稳定并达到一较好水平发挥了有益作用。

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    米饭回生(老化)现象及原因分析[270]

    一、米饭回生中的现象观察米饭回生的全过程为:柔软-→变硬-→板结成块-→粉质-→渗水(脱水)。米饭变硬,先从米心开始形成硬心,而后逐渐扩大致使整个米粒硬化;米饭粘性随硬化而逐渐减小,直到完全失去粘性,口感由松柔可口到感到有夹生味,食用不易消化等。

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    果胶[270]

    果胶在世界上的产量很大,美国早在1959年就年产六百万磅。目前许多国家从柑、桔、柚、柠檬、苹果等果皮中及甜菜产糖国从甜菜渣粕中提取大量果胶。国内也有许多小单位,正在利用当地资源开发果胶工作。果胶主要用于食品工业,如果酱和果冻类、婴儿食品、冰淇淋及果汁的稳定剂、蛋黄乳化剂等

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    果胶在食品工业中的应用[270]

    近年来,我国从水果中提取具有不同化学结构和功能特性的果胶已有很大进展,预料今后果胶在食品工业中的应用也将会逐步扩大。为了增加食品的花色品种,丰富人民生活,本文对果胶在食品中的几种应用作一简单介绍。根据果胶分子的酯化程度可把果胶分为高

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    果胶凝胶机理及影响凝胶的因素[270]

    果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中,是细脆壁的一种组成成份。存在于相邻细脆壁的中胶层中,起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品,作果酱、巧克力,糖果的稳定剂,也能用来防止糕点的固化。

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    从柑桔皮中提取果胶[270]

    果胶是一种多糖物质,具有良好的胶凝化和乳化稳定作用,在国外已广泛应用于食品工业,化妆品和医药。柑桔皮是众所周知的一种废弃物,但它可以作为工业上果胶的主要来源,一九七八年,全世界从柑桔皮中提取的果胶总量达四百万公斤,我国年产柑桔达数亿

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    婴幼儿理想的营养油--中碳酸甘油三酸酯[270]

    油脂是人类三大营养要素之一,不仅热卡值大,发热量(9.3千卡/克)是糖或蛋白质发热量的二倍以上,而且参与人体各种组织的构成,影响各种脂溶性维生素的吸收和代谢,在人体内起着很重要的生理功用。长期缺乏油脂,会引起生长停滞,上皮功能失常,伤口难以愈合,动脉硬化,皮肤病,坏血病,抗病能力减弱等病变,以及各种脂溶性维生素缺乏

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    微波加热熔烤花生米试验研究[270]

    微波加热的优点是不需要由热源造成温差梯度通过热传导,经过一定时间才能把热量由表面传入中心。若求缩短加热时间提高热效率则需提高外部热源温度,但对于以糖类、淀粉、脂肪为主要成分的食品来说,热源温度高则易发生外焦里生现象,而物质在微波场中受微波作用可以瞬时迅速发热升温,当受热敏感

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