您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1983年第12期
  • 发布时间:2017-06-07
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    有关蛋白质水解产物苦味的探讨[271]

    以往对苦味物质的研究,因意义不大,进展迟缓,直到本世纪中叶,由于食品和医药工业的发展,逐渐认识到调味的重要性,从而受到食品化学家的重视,三十年来,数以百计的苦味物质相继被分离,鉴别与合成。苦味物质的代表--盐酸奎宁--分子结构最先得到阐明。目前,大约有百余种苦味

  • 发布时间:2017-06-07
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    谈谈乳香花生蛋白粉研制的理论基础[271]

    蛋白质的营养价值决定于各种氨基酸数量的比例是否平衡,动物蛋白的氨基酸量比例比较平衡,是全价营养。植物蛋白的氨基酸数量比例不平衡,且含有抗营养素,不易消化,营养值较低。乳香花生蛋白粉的研制,就是为寻求适合人体需要的八种必须氨基酸组成,以便提高食物蛋白的营养价值。

  • 发布时间:2017-06-07
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    北京糖蒜品质的初步探讨[271]

    糖蒜系蔬菜发酵性腌渍品,它是首先将蒜头经加盐腌制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味,增加蒜组织细胞膜的渗透性,之后经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品。我国各地均有糖蒜生产,品质不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鲜四大特点所形成的色、香、味、形之独特品质而独占鳌头,成为北京传统

  • 发布时间:2017-06-07
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    浅谈人造黄油[271]

    制造人造黄油的历史要回顾到1869年,那是由法国化学家M(?)ge-Mouri(?)s首先发明并获得了专利权。开始,人造黄油仅作为天然黄油的代用品,以后逐渐发展成为食品工业中不可缺少的原料之一。它可以直接供给家庭,食品厂、饮食业使用,由于人造黄油营养丰富,味道可口,易被人体吸收,它含

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    应用进口脱盐乳清粉试制母乳化奶粉[271]

    研制母乳化奶粉是当前乳品业一项重要的课题。如以鲜牛奶为基础,进口脱盐乳清粉为主要配料,适量添加糖类与脂肪,使各种营养素接近或相当于母乳,制成母乳化奶粉。制品对婴幼儿的营养效果将优于全脂奶粉,而生产成本可略低或接近于全脂奶粉,并可使产品奶耗降低,奶粉产量增加。

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    用嗜酸菌和双叉乳杆菌发酵成的婴幼儿酸乳制品[271]

    苏联的幼儿食品习惯上多利用含有大量能提高乳酸菌活细胞生物价的液态酸乳制品。直到最近,这类食品仍用全脂牛乳制作,因而不能充分满足婴儿基本营养成分在质和量上的需要。为此,苏联医学科学院营养研究所利用“玛留加”和“玛菜司”商标的甜性混合食物制作全价生物酸乳食品,并为不足3个月和3个月到12个月龄的婴儿分别拟有配方。

  • 发布时间:2017-06-07
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    大豆饮料(续2)[271]

    二、酸性可溶肽和多肽的大豆蛋白质饮料1.蛋白酶催化的肽脱脂大豆用微生物产生的酸性蛋白酶或者含有酸性蛋白的酶制剂,在酸性(pH 2.5~6.0)和室温至90℃的条件下产生变性。在混合物的催化中,甲醛态氮(formol-state nitrogen)和总氮的比例FN/TN达到20%以前就停止了。如果催化的时间太短,则肽的产生较少;如果催化的时间

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    环状糊精在柑桔类产品中的利用[271]

    柑桔类主要是作为鲜果,或者加工成果汁,水果罐头出售。这些柑桔类含有多种黄酮类化合物,在加工柑桔类时,这些化合物中的橙皮甙和拍甙往往会使产品的质量降低。柑皮甙是难溶于水的物质,存在于温洲密桔果实中,制造柑子罐头时,在糖浆中析出,使糖浆产生白色混浊物。这些白色混浊

  • 发布时间:2017-06-07
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    面包乳化剂使用效果[271]

    大规模的现代化生产要求面包能保持较长时间的新鲜。在面包上应用乳化剂,可以大大延长面包的老化。最初使用单甘油酯作面包的保鲜抗老化剂,据Rotsch(1953)(1954),Hess(1953)及Jongh.G(1961)等人的研究,单甘油酯作用于面包团中的淀粉,可改良面团淀粉的吸水性和保气性。除单甘油酯有面团改良效果

  • 发布时间:2017-06-07
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    用可可脂代用品制巧克力的探讨[271]

    巧克力是一种高营养成分的食品,它含有丰富的脂肪,蛋白质和碳水化合物等营养要素。它的发热量很高,因此广泛用于航空、潜水、登山和消耗能量较大的体育运动员,在人们生活中,也是一种受人喜爱的高级食品。

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