您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1984年第02期
  • 发布时间:2017-06-07
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    中国腐乳生产技术概要[274]

    腐乳又名豆腐乳,也叫乳腐(Sufu;Soybe-an Chese;chinese cheese),是我国驰名中外、具有民族风味的发酵食品,味道鲜味、营养丰富,易于消化吸收,营养价值很高。历史上不少产品远销印尼、马来亚、泰国、缅甸、越南、日本及美国。近来,由于国外食品低盐化的影响,我国腐乳盐度过高,外销转滞,因此,降低盐度是值得我国给予足够重视的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蔗糖脂肪酸酯[274]

    蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯(Susar ester),是一类新的非离子型表面活性剂。这类化合物虽然早在1880年即已发现(蔗糖11醋酸脂),但系统的研究工作(包括合成制造)则是从50年代后才开始进行的。60年代后期进入商品化开发。日本是最早工业化生产蔗糖酯的国家。1970年产量即超过360吨;1980年产量达1500吨以上。目前主要工业化国家均建厂投产。

  • 发布时间:2017-06-07
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    食品油炸的用油[274]

    油脂不仅在食品油炸中起着传热作用,而且本身还吸附到食品中,成为食品的营养成分之一。由于加热后油温较高,油脂本身会产生一些变化,对制品产生影响。为此,应当采取一些措施防止油炸用油的劣化。

  • 发布时间:2017-06-07
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    食品保藏中的水[274]

    肉、鱼、蔬菜等新鲜食品,水份约在65~95%之间。食品中的水份,对食品滋味、香味、或者口味等特性影响很大。水份多的食品,细菌和霉容易繁殖,引起腐败,相反,脱水干燥食品,经常会失去食品的色泽和香味,容易破碎,或者产生氧化和褐变,使品质下降。存在于食品中的水,不仅影响到贮藏和加工,而且也影响到商品价值

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    大豆分高蛋白的超过滤处理[274]

    超过滤法(UF)是七十年代国外发展起来的一种膜分离技术,是一种对溶液加压、利用溶质分子大小不同进行分离的方法。所用压力通常为1~4kg/cm~2(表压),超滤的对象包括从分子量为300的糖类到分子量为20万的蛋白质。利用超滤膜进行分离的方法具有下列优点:(1)可在分子级内

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    异构化乳糖的性质及利用--双裂乳酸杆菌因子[274]

    乳糖焦糖化产生的乳酮糖是一种双裂乳酸杆菌因子,能促进人消化道中双裂菌群的生长,而双裂菌群抑制了腐败菌的繁殖,并且产生了对消化奶中的乳糖不可缺少的乳精酶等。近年来,双裂

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    儿童补血奶糖和饼干的研制试验[274]

    儿童补血奶糖和补血饼干是由中国医科大学和沈阳市食品科学研究所及儿童食品厂共同研制的。主要解决目前儿童缺铁问题。

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    紫苏-食盐防腐的协同效应[274]

    据紫苏抗微生物效应试验,在琼脂培养基中添加食盐浓度高于5%,同时添加0.01%浓度的紫苏叶乙醚抽提液、大多数微生物的生长完全被抑制。紫苏-食盐的这一协同抑菌效应为某些食品的防腐提供了一个可取的途径。

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    腌渍蒜苔加工工艺的探讨[274]

    去年,我们在蒜苔腌渍加工过程中,就保“绿”、保“脆”的问题作了一些探讨。我们认为蒜苔在腌渍加工过程中的变色问题,实质上是蒜苔本身内叶绿素的变化。根据叶绿素的性质、它是一种不稳定的物质,在不同的pH值介质中,呈现不同的颜色。在酸性条件下,叶绿素的镁可被二个原子的

  • 发布时间:2017-06-07
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    咸菜腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量测定[274]

    亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用,近年来,亚硝胺致癌已成为肿瘤病因学研究的重要课题之一。实验证明:亚硝胺化合物可由亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成,这些细菌则能由硝酸盐和二级胺直接合成亚硝胺,因此,测定食品中合成亚硝胺的前身物--硝酸盐和亚硝酸盐含量,越来越受到重视。

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