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  • 发布时间:2018-02-09
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    脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化[2769]

    以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明:在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%(P<0.05);表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%(P<0.05);荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%(P<0.05)。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰:酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波

  • 发布时间:2018-02-09
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    动植物源蛋白体外消化产物结构性质及ACE抑制活性[2769]

    为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶(angiotensin conversion enzyme,ACE)抑制活性所引起,动植物蛋白经体外消化后,对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法,水解植物蛋白(大米、燕麦、大豆、豌豆)、红肉蛋白(猪肉、牛肉)和白肉蛋白(鸡肉)。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明,随着蛋白质水解度的增加和分子质量的减小,3类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中,植物蛋白消

  • 发布时间:2018-02-09
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    蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系[2769]

    为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteria fermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率(protein degradation rate,PI),游离氨基酸的变

  • 发布时间:2018-02-09
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    微酸性电解水对苦荞芽活性成分及抗氧化能力的影响[2769]

    以苦荞为原料,将不同有效氯浓度(available chlorine concentration,ACC)的微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)应用于芽苗菜生产,研究其对苦荞芽活性成分及其抗氧化能力的影响。结果表明:SAEW处理组苦荞芽活性成分含量相比对照组有所增加,ACC为20 mg/L的SAEW处理的苦荞芽总酚、总黄酮及芦丁含量相比自来水对照组分别提升了28.69%、26.19%和29.08%。SAEW处理萌发的苦荞芽在生长7 d内苯丙氨酸解氨

  • 发布时间:2018-02-09
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    乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响[2769]

    以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P<0.05),蛋白质含量差异不显著(P>0.05)。新鲜牛乳的酸度在16~18 °T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。

  • 发布时间:2018-02-09
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    面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性[2769]

    运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间(T2)、质子密度(M2)和糊化特性进行相关性分析。结果表明:面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层。相关

  • 发布时间:2018-02-09
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    亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[2769]

    为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明:Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外

  • 发布时间:2018-02-09
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    澄清剂对蓝靛果果汁活性成分和特性的影响[2769]

    采用8种澄清剂对果汁进行澄清处理,以自然澄清汁和原果汁为对照,比较8种澄清剂对果汁活性成分和特性的影响。结果表明:8种澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同。与其他澄清剂相比,采用聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)处理的果汁透光率最大,为74.3%(P<0.05),经PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度(0.452g/L)、黄酮质量浓度(0.035mg/L)、花色苷质量浓度(16.69mg/L)最低(P<0.05),而果胶酶与纤维素酶处理后果汁的透光率与活性成分含量差

  • 发布时间:2018-02-09
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    益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响[2769]

    将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0(lg(CFU/mL))和在排乳清后添加于凝乳块8.0(lg(CFU/g))的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26种,益生菌干酪组风味物质30种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种挥发性风味物质。成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照

  • 发布时间:2018-02-09
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    胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[2769]

    利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌L2(L. fermentum)对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5

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