您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2018第14期
  • 发布时间:2019-09-26
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    原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响[2779]

    利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L(pH?7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25?℃、30?min)、一段式加热(90?℃、30?min)、二段式加热(40?℃、60?min+90?℃、30?min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明:3?种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P<0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白

  • 发布时间:2019-09-26
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    生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析[2779]

    以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示:随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI和ESI呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性

  • 发布时间:2019-09-26
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    肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析[2779]

    选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明:米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著(P>0.05);米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%(P<0.05)。通过对肉桂酸添加量

  • 发布时间:2019-09-26
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    pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响[2779]

    研究pH偏移(pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0)结合热处理(90、120?℃)对大豆分离蛋白(soy?protein?isolate,SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下,pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二

  • 发布时间:2019-09-26
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    麦芽糖浆糖基化改性玉米醇溶蛋白及在胶囊壳中的应用[2779]

    利用氨基酸分析仪和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)确定提取玉米醇溶蛋白试剂,采用麦芽糖浆通过湿法糖基化方法改性玉米醇溶蛋白制备胶囊壳,对改性产物进行机械性能分析。结果表明:以70%乙醇溶液提取的玉米醇溶蛋白做糖基化反应的氨基供体,当玉米醇溶蛋白-麦芽糖浆质量比为11∶1、pH?9、超声功率400?W、加热时间15?min条件下,接枝度达34.96%,抗拉强度为9.22M

  • 发布时间:2019-09-26
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    真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响[2779]

    目的:研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法:采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90?d时,大头菜的各项理化指标、感官

  • 发布时间:2019-09-26
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    白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析[2779]

    以脱脂后的白灵菇为原料,采用超声波-微波辅助碱法提取白灵菇蛋白。结果表明:白灵菇蛋白质最佳提取条件为提取温度50?℃、超声波功率500?W、微波功率24?W、NaOH溶液浓度0.09?mol/L、料液比1∶30(g/mL)、提取时间0.8?h,蛋白得率为(10.28±0.62)%。对白灵菇蛋白功能特性和结构进行研究,结果表明:白灵菇蛋白在70?℃、pH?8.5时溶解度最大;白灵菇蛋白的持水性在60?℃时最好,为(325.27±2.40)%,持油性在50?℃时达到最佳,为(189.60±2.58)%;起泡性

  • 发布时间:2019-09-26
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    外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用[2779]

    为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示,蟹油经过12、24?h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24?h氧化蟹油的河蟹肌肉中,活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著,氧化程度越高,α-螺旋、β-折叠相对含量越少,β-转角则越多;添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比,活性巯

  • 发布时间:2019-09-26
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    可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响[2779]

    探讨添加可得然胶(0.3%,肉总质量计)以及不同加水量(20%、23%、26%和29%,肉总质量计)对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加(P<0.05),而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低(P

  • 发布时间:2019-09-26
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    食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响[2779]

    探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性。结果表明:食盐用量主要影响脱水肉样的a*、L*值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1%~8%之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8%后影响减弱;1%食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样(P<0.05),4%食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样(P<0.05),而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响(P>0.05);脱水腌制肉样水分

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