您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2018年第01期
  • 发布时间:2019-09-26
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    发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响[2780]

    研究发酵温度(15、25 ℃和35 ℃)对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明, 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特 性减弱,35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3 个温度发酵虾酱中分别分 离鉴定出39、41、37 种挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛

  • 发布时间:2019-09-26
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    小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析[2780]

    模拟蛋白糖基化改性条件,建立小麦醇溶蛋白-糖体系,用气相色谱法和荧光光谱法(λ ex/ λ e m= 340 nm/465 nm)分别测定糖种类(包括单糖、二糖、多糖)、常用多糖(葡聚糖)质量浓度、改性温度、时间, 以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛(methyl glyoxal,MGO)、乙二醛(glyoxal,GO)和荧光性晚期糖 基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响,并对改性蛋白的乳化性能进行了验证。结果表 明:单糖产生的各种有害产物

  • 发布时间:2019-09-26
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    绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的抑制作用[2780]

    本研究以紫色杆菌Chromobacterium violaceum 026(CV026)为检测指标,结合气相色谱-质谱定量检测信 号分子,研究绿薄荷精油对温和气单胞菌群体感应现象及其腐败特性的影响。结果表明:在亚抑菌剂量下,绿 薄荷精油具有降低紫色杆菌CV026产紫色菌素的能力,其剂量为2 μL/mL时,对紫色菌素的抑制率达56.17%; 绿薄荷精油对温和气单胞菌N-酰基高丝氨酸内酯的分泌及某些腐败特性的表达,如生物被膜的形成、胞外蛋白 酶活力和细菌迁移(群集和泳动),均有抑制作用;随着绿薄荷精油剂量的升

  • 发布时间:2019-09-26
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    不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性[2780]

    为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low

  • 发布时间:2019-09-26
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    挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响[2780]

    本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化, 并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明:与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温

  • 发布时间:2019-09-26
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    超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学[2780]

    为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50 ℃结合 200~500 MPa对接种108~109 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同 时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择 一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R2、准确因子Af和 均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理

  • 发布时间:2019-09-26
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    薯类原料膨化特性及其膨化粉品质特性[2780]

    本实验以4 种薯类全粉(马铃薯、紫马铃薯、甘薯、紫甘薯)为原料,考察了不同薯类原料样品的膨化特 性,并采用质构仪、快速黏度分析仪及稳定性分析仪对不同薯类膨化粉的品质特性进行研究。结果表明:4 种薯类 原料中,马铃薯类原料膨化特性显著优于甘薯类原料,其中马铃薯样品膨化度、糊化度以及水溶性指数较高,容积 密度较低,膨化性能最好;相关性分析表明,不同薯类原料膨化特性的差异与物料基本组分的变化率有关;马铃薯 类原料坚实度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度显著低于甘薯类原料,说明马铃薯类膨化粉熟化度高、 口

  • 发布时间:2019-09-26
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    向日葵茎髓醇提物中不同溶剂萃取部位总酚、总黄酮含量与抗氧化活性的相关性[2780]

    依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇对向日葵茎髓乙醇提取物进行萃取,得到不同极性萃取部位, 测定石油醚萃取部位(PE)、乙酸乙酯萃取部位(EE)和正丁醇萃取部位(BE)的总酚和总黄酮含量及其 体外抗氧化活性,并分析其相关性。结果表明:EE中总酚和总黄酮含量均最高,分别为(1.60±0.10)mg/g 和(20.50±1.55)mg/g;且其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清 除率(半抑制浓度(2.56±0.10)mg/mL)、2,2’-

  • 发布时间:2019-09-26
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    基于数字图像及随机最小二乘的红提串果粒尺寸检测分级方法[2780]

    红提尺寸是衡量其品质的重要指标,为了实现整串红提的尺寸分级,本研究提出了一种基于机器视觉的尺 寸分级方法。通过双通道相机同时采集红提的红-绿-蓝(Red-Green-Blue,RGB)图像和近红外(near infrared,NIR) 图像,利用归一化超绿法去除RGB图像中干扰的绿色果梗信息,同时利用形态学重构的亮度局部极大值的方法对 NIR图像中的红提果粒进行识别和定位。采用梯度分割法有效地截取果粒轮廓并去除边缘轮廓中的干扰弧段,再利 用随机最小二乘椭圆检测的方法提取果粒尺寸,并对整串红提分级。采用该方

  • 发布时间:2019-09-26
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    饲粮中添加单月桂酸甘油酯对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营养品质的影响[2780]

    为研究饲粮中添加单月桂酸甘油酯(glycerol monolaurate,GML)对肉鸡生长性能、消化能力及鸡肉营 养品质的影响,以1 日龄三黄鸡为研究对象,在饲粮中添加150 mg/kg GML饲喂49 d后分析肉鸡生长性能、肠道结 构、营养成分表观代谢率及鸡肉中营养成分含量的变化。结果表明:与对照组相比,150 mg/kg GML饲喂可以显著 提高肉鸡22~49 d的饲料转化率;显著提高十二指肠、空肠、回肠的肠段长度,空肠的绒毛长度和十二指肠、空肠 的绒隐比(绒毛长度/隐窝深度),并显著提高肉鸡粗蛋白

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