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  • 发布时间:2018-03-20
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    蓝莓花色苷降解动力学及稳定性[2787]

    以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明 显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反 应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理

  • 发布时间:2018-03-20
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    魔芋葡甘聚糖对面条品质及其淀粉体外消化的影响[2787]

    本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电 子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0~5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉 消化性质的影响。结果表明:面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高,而烹煮损失率则先升高后降 低,在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低。面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善,而 坚实度则下降。魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率,添加5.00%魔芋葡甘聚糖时面条升

  • 发布时间:2018-03-20
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    大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征[2787]

    生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液 为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间(1、2、3 h)下乳状液粒径分 布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布,利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用角度重点解析 乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理。结果表明:生物解离使乳状液蛋白被酶解成小分子肽,从油滴表面脱落,导致 油滴聚集合并。随着酶解时间延长,乳状液粒径变大,油滴数量减少,呈现出不规则形状;同时,激光扫描共聚焦 显微

  • 发布时间:2018-03-20
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    转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性[2787]

    利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观 结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明:调质大豆分 离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由 60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3 项指标值均有不同程 度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70%的11S球蛋白蛋白凝胶ΔH最低,凝胶中水分不易失去

  • 发布时间:2018-03-20
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    阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响[2787]

    将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性 并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明:两种食用胶均能极显著提高 鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P<0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜 尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善 鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到

  • 发布时间:2018-03-20
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    体外模拟消化液对金钗石斛的作用[2787]

    采用体外模拟消化液,分别对金钗石斛超微/普通粉、水/醇提物、粗石斛碱和多糖进行实验,探究实 验组模拟消化液中化学成分的变化。实验测定石斛碱、多糖溶出率;运用高效液相色谱、3,5-二硝基水杨酸法 和阴离子色谱对多糖消化产物的分子质量、还原糖质量浓度和单糖组成进行分析;采用液相色谱-质谱联用仪对 多酚类化合物成分进行分析。结果表明:消化组中石斛碱溶出率不断增大,超微粉肠道消化液组溶出率最高达 (21.46±0.52)%,粗石斛碱消化液最低为(8.74±0.50)%;水提物组多糖溶出率高,在口腔和胃消化液中,超

  • 发布时间:2018-03-20
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    脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响[2787]

    通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用 及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪 氧化程度的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化(P<0.05),当硫代巴比妥 酸反应产物含量为2.5 mg/kg时,羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU, 表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高,流变学特性储能模量和损

  • 发布时间:2018-03-20
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    体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响[2787]

    通过体外模拟胃、肠消化法考察6 种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、 肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现,通过模拟胃消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高 的分别是黑小米和黑豆,分别增长28%和41%,进一步通过模拟肠消化2 h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分 别是黑麦和黑绿豆,分别增长113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自 由基清除能力、亚铁还原能力(ferric ion re

  • 发布时间:2018-03-20
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    根据等温吸附模型进行水分状态分析的可行性——以糯米粉的水分解吸为例[2787]

    水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响。水分的等温吸附过程是水 分与固体基质之间相互作用的结果,必然体现被吸附水分的能量状态。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和 Henderson模型以及4 种组合等温吸附模型,对糯米粉的水分等温解吸数据进行分析,并以其结果为例,阐述利用等 温吸附模型进行水分状态分析的可行性和局限性。组合模型为根据食品的等温吸附数据解析出水分在不同状态间的 分布及其随水分活度的变化提供了一种可能,但要先确定最适模型。在确定最适模型时,往往不能只根据

  • 发布时间:2018-03-20
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    不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析[2787]

    在(37.0±0.5)℃贮藏条件下,研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影 响,确定其适宜的抗氧化条件,为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料,分别添加 不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3 种抗氧化剂以及复合抗氧化剂,通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电 子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明:复合抗氧化剂处理(0.01% VC+0.01%迷迭香、 0.01% VC+0.01%茶多酚、0.01% VC+0.01% VE)可有效抑制薏仁

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