您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2019年第02期
  • 发布时间:2019-09-26
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    不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响[2876]

    采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55 ℃)及熟制温度(85、150 ℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fattyacid,MUFA)含量显著低于25

  • 发布时间:2019-09-26
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    不同提取方法对羊尾油品质的影响[2876]

    研究不同提取方法对羊尾油提取率及其理化性质的影响,并分析阿勒泰羊尾油脂肪酸的组成。采用水浴加热提取、常压干燥加热提取、超声波辅助提取及真空抽提4 种方法对阿勒泰羊尾脂进行羊尾油提取,比较不同提取条件下羊尾油的提取率、理化性质,并测定最优条件下阿勒泰羊尾油的脂肪酸组成。结果表明:4 种方法提取的羊尾油随着提取温度的升高,其提取率呈上升趋势;随着提取时间的增加,羊尾油提取率逐渐上升,但当超声波辅助提取时间为5 h时,羊尾油提取率下降;水浴加热提取和常压干燥加热提取羊尾油的皂化值无显著差异,与超声波辅助提取和真

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    微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响[2876]

    经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂( microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、

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    清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析[2876]

    以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明:当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异显著(P<0.05)

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    响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺[2876]

    为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明:酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50 ℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50(V/m)、脉冲数8,最终水解度为42.7

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    转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响[2876]

    为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间15

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    桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响[2876]

    基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300 目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5

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    酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用[2876]

    研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3 种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g /100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9 组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4 ℃),分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明

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    不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价[2876]

    为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%~24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%~22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量

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    6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析[2876]

    针对目前国内新兴的6 种农业特种养殖动物,即蓝孔雀、眼镜蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龙和海星,探讨6 种动物肉中18 种氨基酸含量的检测方法。运用全自动氨基酸分析仪法测定上述6 种动物的18 种氨基酸含量,样品经90%乙醇沉淀蛋白质后用6 mol/L盐酸溶液水解22 h后离心,上清液氮吹干,用样品稀释液复溶,过滤膜上机检测。以柠檬酸钠和氢氧化钠溶液为流动相进行梯度洗脱,荧光检测器测定,除脯氨酸(Pro)检测波长为440 nm外,其余17 种氨基酸检测波长均为570 nm。结果表明:除胱氨酸质量浓度范围为1.6~8

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