您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2019第15期
  • 发布时间:2019-09-26
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    热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响[2942]

    采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶,用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE,研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制。实验利用热处理(85 ℃)控制蛋白质的变性程度,进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性。结果表明:随着蛋白质溶液热处理时间的延长,乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小,而乳液的表观黏度无明显变化。质构和流变分析显示,随热处理时间的延长,凝胶的储能模量和硬度增加,但弹性降低。不同温度下的贮藏实验发现,蛋白质热处理时间的延长有利于提高乳液凝胶

  • 发布时间:2019-09-26
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    方便米粉的水分吸附和热力学特性[2942]

    为了给方便米粉的加工和贮藏过程提供理论指导,根据吸附原理,在环境温度分别为15、25 ℃和35 ℃时,采用静态称量法研究方便米粉的吸附等温线。采用7 个常见的非线性回归方程对吸附实验进行拟合,以决定系数、平均相对偏差和标准估计误差为评价指标,确定最佳拟合模型及其参数,探讨方便米粉水分吸附过程中净等量吸附热、微分吸附熵和焓熵互补等热力学性质的变化。结果表明,方便米粉的水分吸附特性属于II型等温线,Peleg和GAB模型都适合描述方便米粉的水分吸附特性。用GAB模型拟合得到的单分子层水分含量X0在15、25

  • 发布时间:2019-09-26
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    基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性[2942]

    以8 个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明:近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻(不腻)是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是“腻口性”的标度词,甜味、辣味和咸味对该

  • 发布时间:2019-09-26
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    果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化[2942]

    从21 种果皮中筛选出总酚、总黄酮含量较高的果皮,并选择1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除力评价其抗氧化活性。对筛选出酚类物质含量高且抗氧化活性强的果皮进行体外模拟胃肠液消化,研究不同消化时间对总酚、总黄酮释放量的影响,并通过透析袋模拟肠道的吸收作

  • 发布时间:2019-09-26
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    羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响[2942]

    为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4 组不同浓度的氧化体系(1 mmol/L H2O2+0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2+0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2+1.0 mmol/L FeCl3),并分别室温氧化0、15、30、60、90 min,以羰基含量确定最适氧化浓度和

  • 发布时间:2019-09-26
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    异甘草素抑制α-葡萄糖苷酶的分子机制[2942]

    α-葡萄糖苷酶活性与糖尿病患者的餐后血糖水平有重要关联,寻找食源性的α-葡萄糖苷酶抑制剂是当前功能性食品研究的热点。异甘草素是甘草的重要活性成分,相关研究表明甘草提取物具有α-葡萄糖苷酶抑制活性,推测与异甘草素有关。鉴于此,本实验通过酶抑制、荧光猝灭以及分子对接等方法研究异甘草素抑制α-葡萄糖苷酶活性的机制。结果表明,异甘草素以竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶,其抑制效果明显优于阿卡波糖。荧光猝灭分析结果表明在疏水作用力驱动下异甘草素可与α-葡萄糖苷酶结合生成复合物,结合位点数为1。分子对接

  • 发布时间:2019-09-26
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    多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附特性[2942]

    本实验旨在通过系统研究多巴胺磁性纳米粒子(iron oxide nanoparticles coated with polydopamine,IONPs@pDA)对乳酸链球菌素(Nisin)的吸附特性,为新型杀菌材料Nisin-IONPs@pDA耦合体的制备提供理论依据及数据支持。实验测定了不同温度和时间下多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附量,并进行吸附动力学和吸附等温线拟合。结果显示:多巴胺磁性纳米粒子对Nisin的吸附行为符合Lagergren准二级吸附动力学模型和Freundlich吸附等温模型,

  • 发布时间:2019-09-26
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    生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化[2942]

    挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)产生的大豆蛋白酶解物(soybean protein hydrolysate,SPH)有良好的抗氧化活性,因此,需要探索模拟胃肠道(gastrointestinal,GI)消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象,采用水解度、氨基酸组成、分子质量分布、氧化自由基吸收能力(oxidative radical absorption capacity,ORAC)、

  • 发布时间:2019-09-26
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    凹凸棒土对梨果汁中棒曲霉素的吸附作用[2942]

    为了有效去除梨果汁中棒曲霉素,研究凹凸棒土对梨果汁中棒曲霉素的吸附作用,分析吸附等温线、热力学和动力学特征,比较吸附前后梨果汁营养品质的变化。结果表明:当温度在30~50 ℃时,温度升高有利于凹凸棒土对棒曲霉素的吸附,吸附等温线符合Freundlich方程(R2>0.99),该吸附是自发的吸热过程,且凹凸棒土不易被水分子解吸。动力学数据分析表明,凹凸棒土对梨汁中棒曲霉素的吸附符合准一级动力学模型。吸附过程中梨果汁营养品质如可溶性固形物、还原糖、黏度、总酸、总酚水平显著下降(P<0.05),透光率、色值下降

  • 发布时间:2019-09-26
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    原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响[2942]

    干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明:体

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