您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1987年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食物的营养质量指数评价[320]

    近年来美国一般家庭大约只需将其收入的16%用于购买食物,收入已经基本上不再是影响消费者选择食物的因素。但最近美国全国营养调查表明,仍有15%的被调查者有不同程度的营养不良。 造成这种营养不良的主要原因是消费者缺乏营养学知识,不适当地选用食物所致。为解决这个问题,就必须让广大消费者知道如何选择符合自己营养需要的食物。为此,就有必要向他们提供一种简明扼要、不须经特殊营养学训练就可以掌握的、评价食物营养价值的方法。美国 R.G.Hansen等人提出的食物“营养质量指数(Index of Nutritional

  • 发布时间:2017-06-07
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    试论发展四川几种名酒生产的措施和途径[320]

    四川省生产名酒,已有四五百年的历史。其中五粮液、剑南春、沪州特曲等浓香型曲酒。闻名中外。但产量少,好酒出成率低,远不能满足国内外的市场需要,极待大力发展。名曲

  • 发布时间:2017-06-07
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    食品蛋白质的功能性质[320]

    蛋白质是食品的重要成分。它不但提高食品的营养价值,而且对食品的质量也起着重要的作用。这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质,在食品加工过程中发挥出不同的功能,赋予终产品引人注目的商品特征。食品配方中选择哪种蛋白质,原则上是根据它的功能性质。

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    固定化增殖细胞及其在发酵工业中的应用[320]

    固定化增殖细胞是在固定化酶基础上发展起来的新兴生物工程技术,它在不影响微生物细胞原有生物学功能的基础上采用特定的载体对某种微生物细胞进行固定化以达到连续生产某种产品的目的。这项技术的应用使传统的发酵工艺发生重大的变化。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酸性条件下柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响[320]

    果汁牛奶等一类作发酵型酸乳饮料,由于较一般的饮料更富于营养,且香味纯正,口感爽快,在市场上颇受消费者的欢迎。但由于生产工艺中尚有一些问题未解决好,所以给推广生产带来了一些困难。这类产品的主要生产工艺是乳的非发酵酸化,通常,这类产品的酸度要求pH<4.5,但在一般情况下,当乳液的pH为4.6左右时,乳中的酩蛋白就会发生凝絮沉

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    食用香料在食品工出中的应用[320]

    本文介绍了食用香料在食品工业中的应用情况,阐述了在食品加工过程中影响食品香味的因素,并介绍了些改良食品的加香的方法。

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    烹饪与淀粉酶体外消化研究[320]

    膳食中60~70%是碳水化合物,它是人的主要能量来源之一。人体内淀粉酶能水解淀粉,将大分子的淀粉分解成小分子,为人体吸收利用。a淀粉酶随机地水解糖苷键使淀粉液化,β淀粉酶从非还原端起,每次水解下来一个麦芽糖单位,淀粉酶最后水解产物是有还原性的麦芽糖与葡萄糖。利用这个原理,若淀粉中加入淀粉酶制剂,测定不同时间酶水解产物还原

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    银耳琼浆的研制[320]

    银耳(Tremella fuciformis Berk)属菌类植物,又名白木耳,素有“菌中之冠”之美誉,历来被人们视为滋补佳品。银耳味道甘美,含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸、多种多糖、单糖、糖醇、有机酸,粗纤维、少量脂肪、多种维生素及多种矿物质等。其中银耳多糖占银耳干重的72~78%,已证明是银耳的滋补与疗效功能物质,对它的结构与功能的研究近年来国内外十分活跃。

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    利用鹌鹑蛋制作无铅含锌皮蛋[320]

    皮蛋是我国的传统食品,多年来一直深受国内外人民所喜爱并享有盛誉。我国的皮蛋最早是以鲜鸭蛋为原料加工制成的,其工艺古老而笨拙,用料比例不合理,并且由于在加工过程中使用了对人体有害的氧化铅体为辅料而导致成品含铅量较多,影响食品卫生且危害人体健康。

  • 发布时间:2017-06-07
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    方便粥的研制[320]

    近几年来,国外大量生产一种快餐食品--方便粥。所谓方便粥,就是用物理、化学的方法,对大米进行处理,把处理后仍呈原米粒形状的这种食品封袋入塑料袋内。食用

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