您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1988年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    最优化技术在食品工程上的应用[327]

    优化的目的是定量地测定系统的最佳状态,即在有限资源或约束条件下,使得食品工程的科学试验、生产技术、工程设计和生产管理、社会经济问题等得到最满意的效果。在迅速发展、高度复杂及竟争激烈的食品工业中,最优化技术是提高产品经济效益必不可少的工具。但由于食品特性及其过程数学模型的高度

  • 发布时间:2017-06-07
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    利用核磁共振技术研究食品体系中的水[327]

    食品体系中存在的水至少可以分为两类:自由水(Free Water)和结合水(Bound wa-ter)。自由水的特性与纯水大致相同。在食品体系中,自由水可自由流动,在低于0℃时即开始冻结,因而易于从食品体系中除去。对于研究食品在加工、贮藏过程中的变化,我们主要感兴趣的是结合水(BW)。对于食品中结合水的进一步了解将为研究食品的物理、化学及

  • 发布时间:2017-06-07
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    论食品乳状液的安定性[327]

    食品乳状液属于热力学不稳定体系,其安定性在食品加工中有着重要的意义。本文论述了食品乳状液的实际安定程度主要受界面张力、液滴间静电的排斥力和界面膜立体保护作用的支配,以及各类食品乳化剂的作用机理。并提出一些见解。为食品生产中,增加食品乳状液的安全性提供了理论依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    苹果酸的性质、生产与用途[327]

    本文着重介绍了重要酸味剂-苹果酸的物理-化学性质,苹果酸的重要化学反应,苹果酸的抗菌作用,DL-苹果酸化学合成的几种主要方法,较为详细地介绍了国内外苹果酸生产、研究的动态,包括笔者几年来的工作。此外还介绍了苹果酸产品规格和苹果酸的各种用途

  • 发布时间:2017-06-07
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    热处理对小麦胚芽营养价值的影响[327]

    目前,在发展中国家盛行为食品强化蛋白质和热量。用滚式磨研磨小麦生产面粉时所出的麦麸中可分离出小麦胚芽。过去人们把麦麸当作家畜饲料。而今,由于人们发现麦麸中含25~30%的优质蛋白,所以它已成为人类食品的蛋白质来源之一。每年印度生产面粉时可生产出大约60000吨小麦胚芽作为磨粉时的副产

  • 发布时间:2017-06-07
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    黑曲霉生物合成果胶酶的探讨[327]

    果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,广泛应用于饮料工业,在果汁和果酒的加工中起重要作用。50年前国外就将果胶酶应用于果汁的加工,现有商品果胶酶制剂生产。国内虽在六十年代末、七十年代初曾将果胶酶用于脱桔子囊衣和果酒澄清,但这项工艺未能在生产中推广应用。近年来,为了满足国内市场对果

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    雄蜂虫蛹营养及应用[327]

    众所周知,雄蜂一直来是令人咀咒的不劳而获者。但,当前在国外随着对它的虫蛹进行开发利用研究的深入,使科学家对它越来越感兴趣。同时,他们的研究成果也引起人们的关注。在70年代,日本刚田一次教授等把雄蜂虫蛹加工成粉,作为喂饲瓢虫、草蜉蝣等昆虫以及

  • 发布时间:2017-06-07
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    菇味香肠研制初报[327]

    食用菌以丰富的营养价值和独特的药用功能被誉为健康食品,其营养指标仅次于奶类而优越于果蔬类,是人们普遍喜食的“四低一高”食品之一。同时因食用菌有较强的抗癌活性,国内外已在医药工业及食品工业开始研究应用;如日本市场出售的香菇茶,香菇汽水饮料等,颇受欢迎。而我省的食用菌加工应用主要局限在外贸出口,内销数量极少,且易受国际

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    午餐面包的研制[327]

    午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿

  • 发布时间:2017-06-07
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    低度白酒除浊[327]

    本文综述了冷冻过滤法、再蒸馏法、吸附法、增溶法、离子交换柱系列法用于解决低度白酒混浊现象的原理、操作方法和存在的优缺点。并以列表比较的形式,介绍了吸附法中的淀粉吸附法、活性炭吸附法、海藻酸钠吸附法、膨润土吸附法、琼脂吸附法、肥肉吸附法等六法。既有科学性,又具实用性。能很好地解决低度白酒混浊问题,经济效益显著。

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