您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1988年第04期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品内部结构的力学破坏[328]

    食品的结构破坏是它的内部相邻部分之间连接结构的破裂,其破坏是宏观可见的,破坏程度取决于食品的组织构造和外力特点,食品工作者应该了解食品材料的应力、应变、变形、断裂机理等性质。将食品材料制成的圆形或矩形截面试件安装在试验机上进行轴向压缩和拉伸、扭转、剪切等普通试验,此时单位截面积上的力称为应

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    辐照食品的卫生安全性[328]

    FAO/IAEA/WHO(联合国粮农组织国际原子能机构和世界卫生组织)联合专家委员会在详细审查了辐照食品研究30多年来有关辐照食品卫生安全的大量报告以后,于1980年正式提出了“经小于10KGy剂量辐照的任何食品,都没有毒理学方面的问题,没有必要再进

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    糕点贮存权限日期的研究[328]

    糕点是人们经常食用和馈赠亲友的佳品,质量好的糕点应具有较好的营养价值;具有较好的外观形态;必须符合食品卫生要求。世界上一些先进国家,在糕点包装上都注有极限出售日期。但在我国还没有专门进行过这方面的研究。糕点变硬、变味照样出售,食用和互相转送,有不少报导谈到经常食用氧化酸败和霉

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    氨基酸互补作用存在的判别标准及互补的优化[328]

    某些蛋白质混合食用比单独食用营养价值要高,这种现象被称为氨基酸的互补作用(以下简称互补作用)。互补作用早已被动物实验所证实,但是应用并不太广泛。因为不是所有的蛋白质以任意比例混合都有互补作用,所以人们自然会问:随意取几种蛋鱼质混合,怎样知

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    栀子黄色素的绿变原因及防止法[328]

    色素是一种引起食欲的食品添加剂,所以在饮料、食品中广为应用。但是近年来人们认为相当多量的合成色剂具有致癌性,致畸性与目前市场上出现的矿物色素一样有害于人类

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    葡萄糖酸亚铁的合成研究[328]

    葡葡糖酸亚铁是FAO/WHO评价并建议使用的亚铁元素食品强化剂新品种。合成反应是在一专门设计的反应器中进行,不用氮气保护而能有效地防止亚铁氧化,对于常规反应方法的改进大大简化了操作。

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    多孔性载体为支持体的酵母细胞固定化方法的研究[328]

    同定化微生物细胞技术是一项很有发展潜力的新技术,在啤酒工业中应用后,可以缩短发酵周期、降低能耗、增加产量、提高设备利用率。目前固定化细胞方法主要有包埋法、吸咐法和交联法。其中研究最广泛的是包埋法,特别是采用海藻酸钙凝胶和角叉菜凝胶作为包埋剂,这种方法简便易行,而且凝胶没有

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    纤维素酶在枣精提取上的应用[328]

    本文报导了用能产生纤维素酶、β-糖苷酶、果胶酶的黑曲霉X-32的复合酶制剂,处理红枣,使枣精的抽提时间缩短了2天。抽提的枣精中,总还原糖、总酸、总酯,分别达到没经处理的红枣,抽提7天的枣精湖97.8%、98.8%、99.2%。抽提的枣精用Finnigan MAT 4510 GC/MC联用仪分析,其主要成份有28种。除各种糖类外,还有较多酯类、有机酸及醇类化合物。红枣是我国特产,除少数地区外,全国各省都有分布,以华北最多,山东大枣驰名中外。红枣营养丰富,除食用、药用外,从红枣中抽提枣精,用途极为广泛。但是,

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    琼脂、弹性琼脂和赛琼脂[328]

    琼脂是一种至少含有两种多糖的混合物,其一为琼脂糖(Agarose),另一为琼脂果胶(Agaropectin)。使用不同种类的红海藻,引用同一种生产工艺可以生产一系列琼脂,按1.5%凝胶的凝胶强度分类,可分为特级品、一级品、二级品、三级品和等外品,过去由于石花菜原料的缺乏,琼脂供不应求,对红海藻及琼脂结构的研究深入微观的领域后,开辟了更广泛的琼脂原料。例如,末水紫菜,龙须菜已作为琼脂生产的原料,在一定的工艺条件下可获得优质琼脂。本文在红海藻领域内,用末水紫菜研制成功弹性琼脂,用麒麟菜、沙菜研制成功赛琼脂,这

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    含啤酒糟食品的研制和探讨[328]

    本文所探讨的食品,是用啤酒厂的副产品--啤酒糟,经干燥和粉碎至一定的粒度,制成啤酒糟粉,然后以该粉为原料,加上一定量的粘合剂,经油炸或烘烤等方式试制了高膳食纤维、高蛋白的风味小食品;又用不同类型、不同含量的啤酒糟粉作为食品添加剂,试制了含啤酒糟的面包和饼干。文中对这些食品的实用价值和被我国人民的接受程度进行了初步的讨论,同时展望了纤维食品的发展方向。

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