您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1988年第07期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品加热时某些化学成份的变化[331]

    食品的热加工包括烧、煮、烘、烤、巴斯德杀菌等过程。人们希望通过热加工,一方面改善食品的色、香、味,使其易于贮存;另一方面希望不要产生有害物质,尽量避免营养物质的损失,更有利于消化和吸收。因此,了解食品主要成分在热加工时的化学变化很有必要。

  • 发布时间:2017-06-07
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    榨菜加工前后物质消长的初步研究[331]

    作者对不同原料和不同加工工艺榨菜的水分、食盐、有机酸、氨基酸态氮、维生素C、还原糖、总糖(还原糖和非还原性双糖的总和)含量进行了分析。分析结果表明榨菜加工前后物质的消长规律。在其他条件相同下,维生素C的保存与有机酸含量成正相关;有机酸与糖含量成相互消长关系;有机酸的高低与制品成熟的趋势呈正相关;腌制后期非还原性双糖基本上转化为还原糖。分析结果还表明:半风基本上转化为还原糖分析结果还表明半。盐脱水以切片处理较好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    花粉抗氧化作用的探讨[331]

    花粉是植物雄配子体细胞,作为一种天然的保健和药用食品在当今世界正日渐风行。其临床药用的主要适应症为:贫血、体弱,慢性胃炎、肠炎、慢性肝炎、动脉粥样硬化,神经衰弱,前列腺炎、便秘、胃肠功能紊乱,更年期综合症等。当前,最广泛的使用还是经收

  • 发布时间:2017-06-07
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    关于食用油脂肪酸的评分及混合油配比初探[331]

    脂肪是人类食物中三大主要营养素之一,是组成人体组织细胞的一个重要组成成份。它对机体的生命活动有着重要的生理功能。脂肪作为热能营养素供给人体热量,由它供给机体的热量是同重量的碳水化合物、蛋白质的两倍多;它为人体提供必需脂肪酸,供合成磷脂和前列腺素,促进身体生长发育,增进微血管壁

  • 发布时间:2017-06-07
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    啤酒酵母复壮试验结果[331]

    各啤酒工厂的酵母使用都沿用至7~10代就弃之淘汰。再从原种重新扩培或从汉生罐中取出进行扩培;更有一些小型啤酒厂因缺乏自培酵母能力,只得求助于各兄厂提供,影响了啤酒质量。对于啤酒酵母用到10代以后,能否重新使用的问题,过去酿造者普遍认为应淘汰之,否则将影响啤酒的发酵性能及风味。但我们经过几年的生产实践有另一新的认识。如我

  • 发布时间:2017-06-07
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    大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用[331]

    在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳酸发酵饮料的研究[331]

    本实验主要采用先糖化后发酵的“单边发酵”型式来研究乳酸发酵饮料的工艺条件。在糖化实验中.选择料比、糖化温度、糖化时间为因子;在发酵实验中;选择起始发酵糖度、发酵温度、接种量为因子,分别采用正交试验法并通过勾兑、品尝选出了较佳的糖化、发酵及勾兑条件。

  • 发布时间:2017-06-07
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    配制型猕猴桃果汁汽酒--香槟啤酒[331]

    人民生活水平的提高,对饮料市场需求发生新的变化,以往纯配制的小香槟已不能满足市场的要求,为此,我厂在有关科研部门的协助下研制出“香槟啤酒”。这一新型产品既有香槟酒的风味,又兼有啤酒的后味,从而满足了市场需求,特别受妇女和农村消费者的欢迎。

  • 发布时间:2017-06-07
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    食用菌深层发酵生产乌苷酸模拟实验[331]

    自H.Humfeld于1974年提出深层发培养蘑菇菌丝体以来,在短短的五十多年中,食用菌发酵技术迅猛发展,成为发酵工业中又一新领域。至今世界各地已研究并用于深层培养的食用菌多达40多种,从而为食用菌工业生产的广泛应用开辟了崭新的前景。

  • 发布时间:2017-06-07
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    干香菇复水的研究[331]

    与干香菇呈味有关的成分,一般认为是5'一核苷酸、游离氨基酸、低分子肽、糖、糖醇以及有机酸等,有关这些成分的分析结果已有报告,其中的5'-GMP(5'一磷酸鸟苷)作为干香菇的特征美味成分在呈味中起着重要的作用,目前正在进行着以其生成机理为中心的详

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