您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1988年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    绿茶的色鉴别等级研究初报[332]

    本研究采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的Lab表色系,使用日本美能达公司产CR-100型色彩色差计对我国炒青绿茶粉末样进行色彩测定,并采用多变量解析法,依靠微机(日本NEC公司产PC-8801mkll型微处理机)综合分析处理测色所得的各色度值数据,探索以测色简易快速评定炒青绿茶等级的方法,初步建立了屯、遂、婺、杭四套炒青绿毛茶等级评定的数学模式,其等级模式的复相关系数分别达0.9932、0.9839、0.9915,0.9965,置信度(即决定系数)分别达98.65%、96.81%、98.30%、

  • 发布时间:2017-06-07
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    淀粉和钙对微生物α-淀粉酶热稳定性的影响[332]

    本文研究了底物浓度、变性剂、钙浓度及其存在状态,对BF7658枯草析菌α-淀粉酶活力和热稳定性的影响,从而作出底物与钙和酶稳定性及其活力之间定量关系。结果表明,底物浓度以140%范围内,酶的活力和热稳定性,同时随着底物浓度的增加而升高,酶催化反应所需的活化能均较低,其Ea值为13584501Cal/mol,当底物浓度增加到50%时,酶活力和热稳定性反而下降,催化反应所需的活化能急剧上升,其Ea值为7964Cal/mol。以EDTA螯合脱去α-淀粉酶及其底物中的钙,用原子吸收光谱法测定其脱钙前后的含钙量。比

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    低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用[332]

    目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。

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    超滤在甜叶菊甙提取工艺中的应用[332]

    甜叶菊甙是一种从甜叶菊茎叶中提取出来的天然甜味剂。在甜叶菊甙的提取工艺中试中。使用有效膜面积为3平方米的YM-200型内压管式超滤器(磷化聚砜膜)对甜叶菊甙浸取液进行净化处理,脱色率90%以上,去杂率45%左右,产量30~35升/米~2时。由于去除了大量的胶体、色素、蛋白质及多糖类大分子杂质.使产品质量得到提高。在成本较低的情况下,粗制品不潮解;深度纯化费用减少;操作条件得到改善。不用化学清洗和机械清洗交替进行的方法对超滤膜进行清洗,有效地恢复了超滤膜的通量。

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    啤酒发酵过程中连二酮的形成与消除[332]

    连二酮(VDK)即双乙酰(CH3-C(O)-C(O)-CH3,diacetye)和2,3戊二酮(CH3-C-C-C2H5,2,3--Pentanedion)的总称。它们是酵母在发酵过程中利用麦汁中的碳源和氮源合成缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸等组成自身的细胞结构而生成的代谢副产物。双乙酰和2,3-戊二酮都属羰

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    维生素C与饮料褪色[332]

    维生素C常用于治疗缺乏维生素C所引起的疾病,如坏血病。也用作食品的抗氧剂和增加营养的强化剂等。Vc具有较强的还原性、在化学分析上它作为还原剂被经常使用。例如,在络合滴定或比色分析中使用。在络合滴定中利用Vc的还原性将高价金属离子还原成低价而达到掩敝某种金

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    用柑桔废料生产柠檬酸的初探[332]

    本文探讨了用柑桔加工中的废料为基质,以黑曲霉Asperillus niger 999为发酵剂,采用固态发酵法生产柠檬酸的工艺条件及参数。每公斤柑桔废料可生产213克柠檬酸。

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    鱼糜制品弹性的形成及影响因素[332]

    本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。

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    肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理[332]

    肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、

  • 发布时间:2017-06-07
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    使肉泥类菜肴鲜嫩的因素[332]

    菜肴的嫩度,是人们追求的一种口感,在众多的菜肴中,最嫩的要数以肉泥为原料的菜肴了,所以,象“浮油里脊”,“煎溜鸡饼”.“鸡豆花”之类的菜肴倍受欢迎。因此,厨师在表

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