您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2018第09期
  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响[3527]

    以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度(0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL)的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明:荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    酸性电解水对南美白对虾中多酚氧化酶活性的影响[3527]

    酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保 鲜方面,实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果。为了探究其作用机理,将南美白对虾中多酚氧化酶 (polyphenoloxidase,PPO)进行提取纯化,并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰 胺凝胶电泳结果显示,PPO的提纯效果较为理想;动力学研究发现,AEW对PPO活力具有显著抑制效果,且其作用 大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系。AEW对PP

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    基于电特性的苹果干燥品质检测[3527]

    对苹果片进行60 ℃恒温干燥,选取不同干燥时间点测定其8 项理化指标和4 个电参数的变化情况。结果表 明:随干燥时间延长,苹果含水率、质量密度降低,褐变度增大;可溶性固形物质量分数下降的同时其可滴定酸质 量分数升高,固酸比减小,可溶性固形物质量分数在干燥120 min后基本保持不变;VC含量、硬度与干燥时间呈显 著线性负相关。随干燥时间的延长,苹果相对介电常数和胞外电阻率下降,胞内电阻率和损耗因数呈波浪式变化。 对理化指标与电参数间的差异显著性分析发现,胞内电阻率和损耗因数不能用于干燥过程中苹果品质变化的

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺及微生物分布的影响[3527]

    为研究大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺的影响,采用高效液相色谱法测定熏马肠中生物胺含量,利用 宏基因组学技术分析熏马肠中微生物多样性和生物胺含量的变化情况。结果表明:将大蒜精油和发酵剂联合使用能 够很好地减少熏马肠中尸胺、腐胺、组胺、酪胺和苯乙胺的产生,对控制生物胺在熏马肠中的含量起到非常显著的 作用;熏马肠中含有丰富的微生物物种,通过样品科分类水平物种分析,得出乳酸菌在熏马肠整个加工过程都是优 势菌种,而葡萄球菌在成熟后期数量较多。

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    基于低场核磁共振技术分析不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化[3527]

    研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏(4 ℃)和室温(25 ℃)贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色 等品质的变化,采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分布、质构特性和微观结 构,通过测定羰基含量及硫代巴比妥酸反应产物含量反映蛋白质和脂肪氧化情况。结果表明:在贮藏过程中,白煮 蛋蛋清和蛋黄的水分体积分数,尤其是不易流动水体积分数,随着贮藏时间的延长而减少(P<0.05),蛋白及脂 肪氧化程度逐渐增加,去壳处理是这些变化的重要影响因素;同时,白煮蛋硬度和咀嚼性随贮藏时间的延长逐渐 增

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    5种莲副产物中活性成分及其抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性比较[3527]

    每年大量的莲叶、莲蓬壳、莲壳和莲衣因被丢弃而没有得到有效利用,因此,本研究旨在通过比较莲叶、 莲蓬壳、莲壳、莲衣和莲心提取物中主要活性成分的含量及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力,探讨其高值化 利用潜力。结果表明:莲蓬壳提取物中的总酚含量(232.50 mg GAE/g)和总三萜含量(423.75 mg OAE/g)最高, 而莲叶和莲衣提取物分别具有最高的总黄酮含量(41.48 mg QuE/g)和总缩合单宁含量(36.13 mg CaE/g)。同 时,莲蓬壳提取物具有最高的抗氧化和α-葡萄糖苷酶活性

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析[3527]

    为探究魔芋胶与黄原胶2 种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分 数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对 其凝胶形成进行动力学分析。结果表明:魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时, 复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改 变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    不同粒度花椒籽黑种皮粉理化特性[3527]

    为探讨不同粒度花椒籽黑种皮粉加工利用的差异性,本研究利用粒径测定、显微特征分析、红外光谱 分析等方法,比较了不同粒度花椒籽黑种皮粉的粒径、色度、微观结构、中红外光谱、吸附特性、活性物质 及其抗氧化活性之间的差异。结果表明:花椒籽黑种皮粗粉经超微粉碎后,粒度显著减小、色泽明显增亮, 可引起细胞壁破碎,持水力和持油力显著提高,分别提高了33.33%和44.60%,对重金属离子的吸附性显著增 强,但花椒籽黑种皮超微粉的官能团结构并未发生改变。随着粉体粒度的减小,花椒籽黑种皮超微粉中多酚和 黄酮的溶出量分别提高了

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    贮藏及消化对蓝莓酸奶中酚类物质稳定性及抗氧化活性影响[3527]

    为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为 多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联 氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清 除能力为抗氧化指标,测定其在4 ℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明:

  • 发布时间:2018-05-21
    阅读:

    热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响[3527]

    通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理 温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升 高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作媒体