您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2018年第3期
  • 发布时间:2018-05-29
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    脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响[3533]

    为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘 (emulsified pig backfat,EPB)或乳化鸡皮(emulsified chicken skin,ECS)的6 组鱼豆腐,并测定其营养成分、色 泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间(T2)。结果表明:随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的 蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值(L*)和白度值(W)有升高趋势;添加30%脂肪鱼 豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T22峰值最低

  • 发布时间:2018-05-29
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    拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染[3533]

    为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明:屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。

  • 发布时间:2018-05-29
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    云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析[3533]

    从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明:牛干巴样品的pH值在5.41~5.88之间,氯化钠含量为 2.25%~3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值(L*)和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关(P<0.05);黄度值(b*)和色泽呈极显著正相关 (r=0.991,P<0.01);挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关(P<0.05),和

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    鲊广椒对肉丸品质的影响[3533]

    研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明:添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组(P<0.05);通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 (P<0.05);只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的

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    壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果[3533]

    为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 (lg(CF

  • 发布时间:2018-05-29
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    冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响[3533]

    以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值(b*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P<0.05);亮度值(L*)和红度值(a*)在冷藏24 h 内差异不显著(P>0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起

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    茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响[3533]

    根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用 四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明:茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺 条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03 ℃、处理时间33.44 min,在此条件下中 式腊肠的菌落总数可降至4.3(lg (CFU/g)),感官评分为89.3 分。

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    冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究[3533]

    为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥 方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表 明:冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质;2 种干燥方式获 得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、 含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2 种干燥方式 获

  • 发布时间:2018-05-29
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    离子色谱法测定FAPAS比对肉粉样品中亚硝酸盐、硝酸盐含量[3533]

    为建立离子色谱法测定肉粉样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的方法,将样品经超声和水浴提取后,经阳离子 交换树脂柱净化,以氢氧化钾为淋洗液,经Dionex IonPacTMAS19阴离子柱分离,采用AERS 500(4 mm)阴离子抑 制器、电导检测器进行检测,标准曲线定量。结果表明:亚硝酸根离子在质量浓度0.10~4.00 mg/L、硝酸根离子在 质量浓度0.50~20.00 mg/L范围内线性关系良好,相关系数均为0.999 9;样品中亚硝酸盐和硝酸盐的平均回收率分 别为99.53%(n=9)和99.29%(n

  • 发布时间:2018-05-29
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    液相色谱-串联质谱法测定肉品中氯噻啉药物残留[3533]

    采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)法测定肉 品中氯噻啉药物残留。肉样经过酸化乙腈提取后,采用N-丙基乙二胺和C18吸附剂净化,然后在BEH-C18柱 (2.1 mm×50 mm,1.7 μm)上用乙腈和体积分数为0.1%的甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速0.30 mL/min。 样品经电喷雾离子源正离子模式电离后,在多反应监测模式下定性及定量。结果表明:该方法在10~400 ng/mL范 围内线性关系

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