您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2018第11期
  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    南极磷虾抗冻蛋白热滞活性的差示扫描量热法评价[3542]

    本研究采用差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法评价了南极磷虾抗冻蛋白的热滞活性 (thermal hysteresis activity,THA)并进行了优化实验。以纯化的南极磷虾抗冻蛋白为研究对象,采用DSC法研究 了样品的升降温速率、样品质量浓度、冰晶含量、缓冲体系等对南极磷虾抗冻蛋白THA的影响。结果表明,南极磷 虾抗冻蛋白分子质量约为76 kDa,THA为1.76 ℃。通过优化实验确定以DSC法评价南极磷虾抗冻蛋白的THA升降温 速率为1.0

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    抗氧化剂硫辛酸分子自组装体系及印迹聚合物的制备[3542]

    采用密度泛函理论,在B3LYP水平下模拟计算以N-异丙基丙烯酰胺(N-isopropyl acrylamide,NIPAM)为 功能单体的硫辛酸分子印迹聚合物(α-lipoic acid molecularly imprinted polymers,ALA-MIPs)自组装体系。在计算 优化的印迹比例下,以乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,偶氮二异丁腈为引发剂,采用紫外引发本体聚合法制备了 ALA-MIPs,利用扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱对其形貌和结构做了表征,并对ALA-MIPs的吸附性能做了 研究

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响[3542]

    本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活力、AMPK基因(PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3)mRNA相对表达量和糖酵解指标,分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明:放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件(P<0.05);两种饲养方式的胴体初pH值 (pH1)和静止排酸24 h后胴体最终pH值(pH24

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    冷却方式对熟制腊肉品质的影响[3542]

    利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中 心温度从60 ℃冷却至25 ℃,研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质 构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却 能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期 的目的。

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响[3542]

    通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增 加(P<0.05),而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量显著降低(P<0.05),其中多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated f

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响[3542]

    为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉 的保水性显著提升(P<0.05),肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少(P<0.05)。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组(P<0.05)。感官评价结

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响[3542]

    以改良种多油辣木(periyakulam-1,PKM-1)叶为原料,研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风 干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与 氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织(World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)氨基酸参考模式为评价标准,对必需

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    改性前后小米糠膳食纤维结构分析及体外抑制α-葡萄糖苷酶活性[3542]

    以小米糠为实验材料,利用超声-微波协同法对气爆预处理的小米糠膳食纤维(millet bran dietary fiber, MBDF)进行改性;借助扫描电子显微镜、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射(gel permeation chromatographyrefractive index-multi angle light scattering,GPC-RI-MALS)、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和离子色谱法对改 性前后小米糠膳食纤维的结构进行研究;通过建立α-葡萄糖苷酶抑制剂体外模型,研究改性前后小

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响[3542]

    本实验研究了外源喷施0、25、50、75 mmol/L的MgSO4对西兰花芽苗菜生长状况、生理活性物质含量和抗 氧化能力的影响。结果表明:MgSO4处理对西兰花芽苗菜造成了生长胁迫效应;叶绿素和总酚含量随着MgSO4浓度 的增大而增加,抗坏血酸含量却随着MgSO4浓度的增加而降低。发芽5 d的西兰花芽苗菜中总硫代葡萄糖苷(简称 硫苷)和萝卜硫素含量显著高于发芽8 d的,但发芽8 d的黑芥子酶活力高于发芽5 d的;MgSO4处理后,总硫苷和萝 卜硫素含量及黑芥子酶活力显著提高,但50 mmol/L和75 m

  • 发布时间:2018-06-15
    阅读:

    辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响[3542]

    本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3 种辅 料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5% 时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分 析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3 种辅料均对弹性和内聚性影响 不大。3 种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现,各辅料添加 量低于

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴