您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2018第12期
  • 发布时间:2018-06-15
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    不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响[3543]

    分别利用浓缩牛乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)、菊粉、葡聚糖及其复合物(浓缩牛乳蛋白-菊粉(MPC-inulin,M-I)、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖(MPC-dextran,M-D))作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D

  • 发布时间:2018-06-15
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    油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响[3543]

    菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性(oil binding capacity,OBC)、硬度、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶<玉米油油

  • 发布时间:2018-06-15
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    发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响[3543]

    利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大,β-折叠相对含量先上升后下降,而β-转角相对含量则是先下降后上升;羟基带强度逐渐减弱;当发酵时间延长到80 min时

  • 发布时间:2018-06-15
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    乳铁蛋白-乳清分离蛋白乳状液微聚集体构建与酶交联对其流变学特性的影响[3543]

    以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明:WPI与LF乳状液发生异型聚集,最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50% LF-50% WPI微滴形成的微聚集体。异型聚集效应改变了乳状液的流变特性,与单一WPI和

  • 发布时间:2018-06-15
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    鲍鱼肌肉多糖的性质及抗肿瘤活性[3543]

    利用蛋白酶酶解结合乙醇分级沉淀的方法从皱纹盘鲍肌肉中提取鲍鱼肌肉多糖(abalone muscle polysaccharide,AMP),通过DEAE-52柱层析分离后得到了AMP-1、AMP-2、AMP-3三个组分,并考察各组分的理化性质和抗肿瘤活性。化学组成的测定结果表明,AMP的总糖质量分数达到了83.9%。经DEAE-52柱层析分离后,AMP-1的总糖质量分数为83.8%,高于AMP-2(62.5%)和AMP-3(31.6%)。单糖分析的结果表明,AMP主要由葡萄糖组成,而AMP-1中基本只含有

  • 发布时间:2018-06-15
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    大豆分离蛋白与花青素非共价及共价作用对蛋白构象变化的影响[3543]

    为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH 7.4、2 h)和共价交联(pH 9、24 h)2 种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明:在大豆分离蛋白-花青素复合体系中,pH 9、24 h条件下样品4~6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)电泳图谱中有大分子衍生物生成,由此说明其形成共价复合物。共价交联处理(pH 9、24 

  • 发布时间:2018-06-15
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    酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响[3543]

    以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化,揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制。结果表明,在pH 3.7条件下果胶溶液经85 ℃热处理0~100 min会导致果胶表观黏度明显降低,稠度系数显著降低(P<0.05),同时引起果胶流变特性指数显著性增大(P<0.05),果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化(P>0.05),

  • 发布时间:2018-06-15
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    荔枝汁中谷蛋白结构及特性[3543]

    采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明:荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50 kDa及以上,而且成分复杂,约有10 个条带,经还原后,少量大分子质量条带消失,出现新的较小分子质量条带,其分子质量集中在50 kDa左右;用蛋白样

  • 发布时间:2018-06-15
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    抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响[3543]

    采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明:经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时

  • 发布时间:2018-06-15
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    复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用[3543]

    分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明:发酵过程中,果蔬发酵

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