您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1990年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品营养损失动力学和变温条件下营养损失的预测[355]

    食品营养成分在贮藏,运输,销售过程中,由于内在和外界因素影响,会发生一系列的化学与生物变化,导致食品营养价值的下降,甚

  • 发布时间:2017-06-07
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    感官鉴定在食品科学中的应用--测量标度及影响评判结果的因素[355]

    感官鉴定也是一门实验科学,通过适当的标度选择,并且由实验得到数据,再根据这些数据作出结论。本文的目的是讨论应用在感官

  • 发布时间:2017-06-07
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    一种新的果蔬品质评判方法[355]

    本文应用灰色关联度分析原理提出一种新的果蔬品质评判方法,它区别于其它方法,简单可行,可望于生产中应用或试用。

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    面粉中脂--蛋白的相互作用[355]

    面粉中的蛋白质含量和质量对其加工品质有决定性影响。最近研究表明,面粉中的脂类通过与面筋蛋白的作用,对面粉的烘烤品质也

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    日本冷冻虾的加工与保鲜[355]

    日本是一个四面环海的岛国,鱼虾是日本人主要蛋白质来源,人平均消费量居世界第一位。以往,日本基本上可自给自足,并有一部

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    芥末糊发制的方法及其机理[355]

    芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。

  • 发布时间:2017-06-07
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    碱发机理再探[355]

    贵刊1988年10期和1989年2期连续二次发表了,有关碱涨发墨鱼的机理研究和质疑的文章,它们对碱发的机理各作了有益的探

  • 发布时间:2017-06-07
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    氮气干制法对改善脱水蔬菜品质的研究[355]

    本试验证明采用新型的氮气干制脱水工艺及方法较普通热风干制法生产的产品具有明显的优点:蒜片、青茭、莴笋、大葱的维生素C含量分别比对照高65.3、46.0、40.6、14.1%。干制后的Vc保持率可比对照增加15~60%。复水后的氮气干制品亦比对照有较好的色泽、质地和风味,特别是对葱和小白菜等能保持鲜绿的色泽和近于鲜菜时的口感风味。不同的漂烫处理对产品理化性状有明显影响,如马铃薯片的适宜漂烫时间为1~2分钟。通过中间试验证明,由于氮气干制法的生产量受到氮源供应的制约,在实际生产中应考虑生产经济价值高的产品才能

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    蚕沙中叶蛋白及提取条件[355]

    蚕沙中含有丰富的叶蛋白。叶蛋白在食品和饲料工业上有着广泛的用途。本文报道了从蚕沙中提取叶蛋白的方法,并通过实验找出了提取叶蛋白的最佳条件:用0.4%的NaOH溶液,于60~70℃下抽提4小时,容比(蚕沙:0.4%NaOH)为1:6,其得率为9.86%,为蚕沙的综合利用找到了一条新的途径。

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    紫草色素的提取及理化性质研究[355]

    本文报告用正交设计实验寻求提取紫草色素的最佳条件,并对紫草色素的耐热性,氧化性、还原性及不同pH时的颜色变化进行了研究,目的是为我国开发和利用这一食用天然色素的新品种提供必要的科学资料。

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