您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2018年第5期
  • 发布时间:2018-08-21
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    不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响[3555]

    以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐(tripolyphosphate,TPP)质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)复合谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)处理肌原纤维蛋 白(myofibrillar protein,MP)后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明:随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能

  • 发布时间:2018-08-21
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    成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响[3555]

    以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 (P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而

  • 发布时间:2018-08-21
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    高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响[3555]

    将鸡油进行高压静电处理加热(处理组)和普通加热(对照组),测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和 色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明:与普通加热处理鸡油相比,高压静 电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低(P<0.05);不同加热时间和不同加热方式之间鸡油 的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败,提高其热稳定 性,延缓其食用品质的劣化。

  • 发布时间:2018-08-21
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    在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉和羊肉中10 种β-受体激动剂[3555]

    建立在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱检测猪肉及羊肉中10 种β-受体激动剂的全自动分析方法。样品 于37 ℃酶解16 h后,经MCX在线固相萃取小柱净化,采用XBridge C18色谱柱分离,以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动 相进行梯度洗脱,在电喷雾电离正离子模式下,采用多反应监测模式检测,内标法定量。结果表明:10 种β-受体 激动剂在0.01~10.00 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999 0;检出限为0.004~0.040 μg/kg,定量限为 0.02~0.20 μg/kg

  • 发布时间:2018-08-21
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    基于拉曼光谱技术的掺鸡肉牛肉馅快速判别方法[3555]

    利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺入鸡肉的掺假牛肉馅进行快速判别。选取89 个样本,采集样 本的拉曼光谱,对原始光谱进行卷积平滑预处理,采用主成分分析法进行聚类分析,并利用支持向量回归建立模 型。结果表明:掺假牛肉馅样本校正模型的决定系数R2 c为0.999 4,均方根误差(root mean sruare error,RMSE)为 0.230 0;交互验证决定系数R2 cv为0.999 3,RMSE为0.298 0;预测模型的决定系数R2 p为0.971 6,RMSE为0.236 0。因 此,利用拉

  • 发布时间:2018-08-21
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    TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中20 种(氟)喹诺酮类兽药残留量[3555]

    建立TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱测定畜禽肉中20 种(氟)喹诺酮类药物((Fluoro) quinolones,(F)QNs)残留量的分析方法。样品用甲醇-乙腈(1∶1,V/V)进行均质提取,Cyclone-p在线净化柱 净化富集提取液中的(F)QNs,然后将富集所得分析物洗脱,转至Hypersil Gold C8分析柱,经色谱分离后,用 串联质谱检测。结果表明:西诺沙星、伊诺沙星和丹诺沙星在0.2~20.0 ng/mL的线性范围内线性良好,其余17 种 (F)QNs在0.1~10.0

  • 发布时间:2018-08-21
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    冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响[3555]

    通过测定-20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸(inosine-5’- monophosphate,IMP)关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 (K、Ki、G、P、H及Fr)与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为-20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明:随着贮

  • 发布时间:2018-08-21
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    奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化[3555]

    以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值进行测定,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。

  • 发布时间:2018-08-21
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    熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化[3555]

    研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌(沸水煮制20 min后快速冷却),分别在4 ℃和-18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明:从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质

  • 发布时间:2018-08-21
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    预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展[3555]

    真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展,为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。

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