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  • 发布时间:2018-08-21
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    在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系[3566]

    以猪油为研究体系,采用Schaal法(63±1)℃烘箱加速氧化,模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型,旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影响及二者的相互作用关系,并为油脂自身抗氧化成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系的研究提供一个简单可行的方法。结果表明:在猪油加速氧化过程中,茶叶籽油酚类物质和VE均能大幅度延缓猪油的氧化酸败。在猪油中分别添加VE和茶叶籽油酚类物质,加速氧化30 d后,过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白猪油组相比分别下降了72

  • 发布时间:2018-08-21
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    天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响[3566]

    分别将生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物天然抗氧化剂添加到纯化后的玉米油中,采用schaal烘箱加速氧化法,对比纯化玉米油,研究天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响,建立氧化反应动力学方程。结果表明,3 种抗氧化剂抗氧化能力为迷迭香提取物>β-胡萝卜素>生育酚。当每100 g玉米油添加天然抗氧化剂0.02 g时,玉米油添加生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物后的动力学模型分别为、和,而纯化玉米油的动力学模型为,并推测出纯化玉米油与添加过3 种天然抗氧化剂后,一级玉米油的货架期分别为15、19、24、27 个月。

  • 发布时间:2018-08-21
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    茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理[3566]

    研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无

  • 发布时间:2018-08-21
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    湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应[3566]

    研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2 种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80 ℃条件下反应6 h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增

  • 发布时间:2018-08-21
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    槲皮素-丙酮醛加合产物抗氧化性及抗蛋白糖基化活性[3566]

    以槲皮素与丙酮醛(methyglyoxal,MGO)形成的单加合产物(MM-1)和二加合产物(DM-2)为研究对象,通过亚铁还原能力及油脂诱导时间测定实验评价加合产物的抗氧化能力;利用气相色谱法测定加合产物对油脂体系中产生的MGO和乙二醛(glyoxal,GO)的抑制效果;模拟食品加工条件建立卵白蛋白-葡萄糖体系,模拟生理条件建立牛血清白蛋白-葡萄糖体系,运用气相色谱法和荧光光谱法通过对体系中MGO、GO及荧光性晚期糖基化终产物的测定,考察加合产物对两个体系的抗蛋白糖基化活性。结果表明:槲皮素-MGO的加

  • 发布时间:2018-08-21
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    甘氨酸和淀粉膜对面包中丙烯酰胺的协同控制作用[3566]

    研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用。甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著,当甘氨酸的添加量为面粉的0.1%时,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%;当甘氨酸添加量为面粉的3%时,能将丙烯酰胺含量减少到检测限(<1 μg/kg)以下。在对面团进行焙烤前,将面团表面涂刷不同的淀粉膜,能够抑制面包中的丙烯酰胺20%以上;抑制效果由高到低分别为:混合淀粉膜>马铃薯淀粉膜>玉米淀粉膜。将两种方法结合,甘氨酸在低添加量(0.1%)时结合玉米淀粉膜,对丙烯酰胺的抑制率增加到85.

  • 发布时间:2018-08-21
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    3 种有机酸在不同pH值条件下酸沉处理对米糠蛋白结构的影响[3566]

    以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3 种有机酸分别在pH 4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对含量下降,内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉,有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异,但游离巯

  • 发布时间:2018-08-21
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    发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析[3566]

    以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量。对发芽过程中谷氨酸(glutamic acid,GA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性及GABA含量进行分析,研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明:随着发芽时间延长,GABA及GA含量持续明显增加,且GABA与GA含量有显著相关性(P<0.05)。随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽

  • 发布时间:2018-08-21
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    不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响[3566]

    摘 要:研究不同水解度的猪骨蛋白水解物(porcine bone protein hydrolysates,PBPH)对水包油乳状液的乳化特性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5 h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的样品,分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布。PBPH乳化性研究表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05),水解度

  • 发布时间:2018-08-21
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    NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响[3566]

    以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G’

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