您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1991年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    某些添加物对固定化酵母的影响[368]

    在海藻酸钙固定化酵母中,添加0.25%明胶,再与戊二醛交联,使胶粒的机械强度大增,使细胞泄漏率明显减少.在固定化酵母中添加甾醇、吐温和不饱和脂酸,使发酵速度加快,细胞存活率提高.

  • 发布时间:2017-06-07
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    以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究[368]

    酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与O2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.这种

  • 发布时间:2017-06-07
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    粉丝质量与其原料淀粉性质关系的研究[368]

    本文对制作粉丝的原料绿豆、蚕豆、土豆和红薯淀粉的理化性质包括X射线衍射、直链淀粉与支链淀粉的含量及分子量、淀粉的膨胀力及各种淀粉制作的粉丝特性如粉丝的煮沸损失(SLDC)、透明度、弹性及剪切强度进行了研究.研究结果表明:1)直链淀粉是影响粉丝糊汤的决定因索,对粉丝的弹性及剪切强度亦有重要影响;2)粉丝的透明度主要由淀粉粒的糊化程度所决定;3)淀粉的老化作用(在5%、7%的浓度下)与粉丝的糊汤无直接关系;4)粉丝的x射线衍射研究表明,粉丝老化过程中晶区的形成与否并非影响粉丝质量的唯一原因.

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡肉脯加工工艺研究[368]

    本文报道了将鸡肉斩成肉糜后用抹筛工艺替代切片摊筛工艺生产鸡肉脯,着重研究影响肉糜成片性的主要因素,并确定了与改进工艺相适应的工艺参数,另外还从肉脯的色、味、型、质地等方面进行了新的探讨.

  • 发布时间:2017-06-07
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    沾面包渣冷冻贻贝肉的工艺研究[368]

    本文研究了沾面包渣冷冻贻贝肉的工艺;选出四种涂糊配方做对比实验,根据成品的感官检查、速冻、冷藏、解冻和油炸品尝结果的分析与讨论。给出了最佳的糊料配方.认为用此种方法加工的冷冻贻贝肉保持了贻贝原有的色、香、味,贻贝不破碎,是保持冷冻贻贝肉质量较理想的加工方法之一。

  • 发布时间:2017-06-07
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    大曲酒厂酒糟综合利用的研究[368]

    大曲酒的生产在我国已有千余年的历史.酒糟是生产大曲酒的副产品,每产1吨60度的酒,约产酒糟3吨(以干酒糟计).出甑后的酒糟温度高,酸度大,水份多,易霉败.多数酒厂

  • 发布时间:2017-06-07
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    从白葡萄皮中提取果胶[368]

    果胶是一种具有生理活性的多糖衍生物,在食品和医药工业上有着广泛的用途.本文报道了在加热条件下,柠檬酸介质(pH1.8)中浸提葡萄皮,经真空浓缩后,用醇沉析,得到果胶.产品得率较好,颜色灰白,因而可免去一般果胶生产中的脱色过程,胶凝度符合国家标准(国标120度)。结果令人满意.

  • 发布时间:2017-06-07
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    牵牛花色素的提取及其性质的研究[368]

    目前,市上所见的食用或化妆品用色素,均以合成品居多.本文从野生植物牵牛花中提取了天然色素.

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    紫草色素提取的研究[368]

    食用天然色素多来自动、植物组织,对人体安全性较高,有的天然色素本身还是一种营

  • 发布时间:2017-06-07
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    蕨菜氨基酸及无机元素的分析[368]

    本试验对鲜蕨和盐渍蕨菜中的氨基酸、r-氨基丁酸、无机无素的含量进行了比较分析.结果表明.鲜蕨和盐渍蕨莱中均含有16种以上的氨基酸,7种人体必需的微量元素,6种常量元素;其中盐渍蕨莱的总氨基酸、必需氨基酸以及具有重要药理活性的微量元素(Fe、Mn、Cu、Zn等)的含量均高于鲜蕨,而鲜蕨中的r-氨基丁酸的含量却明显高于盐渍蕨。

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