您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1992年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    咖啡碱的味觉特性[377]

    咖啡碱是茶叶的重要组成成分之一;其结构为1、3、7一三甲基黄嘌吟,为白色针状晶体,熔点为235~238℃,有升华特性,能溶于水、易溶于80℃的热水和氯仿,难溶于乙醚和苯、在272~274um处有最大吸收峰。近10年来,许多科学工作者研究了咖啡碱对茶叶品质的影响及其在茶树体内的合成途径,但对咖啡碱味觉特性的研究少有报导。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿茶冲泡动态研究[377]

    成品绿茶中水浸出物,多酚类与氨基酸的含量取决于原料品种中这些成分的量.它们在绿茶冲泡时的溶出动态受品种影响显著,溶出动态变化与品种中成分含量的变化相一致.咖啡碱溶出不随品种变化而变化.泡茶水温升高,多酚类与咖啡碱的溶出呈直线上升;8℃时,它们已大部分溶出,此温度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出随冲泡温度与时间的变化甚微。冲泡时间对水浸出物、多酚类,咖啡碱的溶出作用显著,时间延长,则溶出增多,5分钟已溶出大部分,1O分钟时溶出过程进入饱和态.泡茶水量的增多对各种成分的溶出均无明显影响,说明各种成分溶出动

  • 发布时间:2017-06-07
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    热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响[377]

    热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外.热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10-99%.

  • 发布时间:2017-06-07
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    胡萝卜防衰作用机理[377]

    以胡萝卜饲喂7月龄NIH小鼠,测试与动物衰老有关的生化指标。结果表明胡萝卜能提高红细胞内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物的活性;抑制脑中B型单胺氧化酶65%左右;提高胶原蛋白中羟脯氨酸的含量(P<0.01);降低小鼠心肌细胞内脂褐素含量(P<0.01).提示胡萝卜抗衰老作用可能与其所含成分具有较强的抗氧化能力有关。

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    柑桔果汁苦味机理及除苦探讨[377]

    本文着重讨论柑桔果汁固有苦味产生的原因。阐述了柑桔果外皮、内皮、白膜,筋络、种籽等不同部位所含的各种能引起苦味的物质及其机理。并分别对能产生苦味的各种苦味物质如何去除进行了探讨。文中所叙述的酶法去除苦味系国内食品工业生产技技上尚未引用的国外先进技技。

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    市场导向科技 科技振兴企业[377]

    重庆市酿造调味品公司成立于1982年,现有6个直属酿造厂、l个原料加工厂、1个研究所、职工总人数1885人,其中具有高、中、初级专业技术职称人员293人,占职工总人数的16.2%。尽管1990年市场继续出现疲软、资金短缺的局面,该公司按照“市场导向科技,科技

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    影响芦笋汁质量的工艺问题[377]

    芦笋(Asparagus Officinalis Linn1),又名石刁柏,龙须菜,是百合科天门冬属雌雄异株,多年生草本植物。芦笋富含维生素和非蛋白质含氮物质(游离氨基酸),其中尤以天门冬酰胺,谷氨酸为高。此外还含有数种甾体皂

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    大曲酒不同馏段的质量探讨[377]

    酿酒过程是一个相当复杂而有规律的过程。前人的研究表明:酯类、酸类、醇类、醛类是白酒呈香味物质,酒的不同风格主要取决于酯的含量和各种酯的配比关系。如能掌握

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    天然杨梅混合果汁饮料的研制[377]

    本试验应用正交试验设计,以浙江主栽荸荠种杨梅(Myrica rubra)果汁为主,分别与一定比例的富含独特果香的宝交早生草毒、红香蕉葡萄及红心李汁进行调配.通过感官评定,并结合理化分析及微生物检验,从中筛选出若干个色香味佳的天然(不添加任何合成色素和香精)杨梅混合果汁饮料最优配方.

  • 发布时间:2017-06-07
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    对软饮料中发生白色絮状物的探讨[377]

    软饮料在夏大已成为大众化的饮料,每年各地生产的饮料有增无减。饮料生产是一件非常严格的生产工艺,如水处理、化糖、脱色、过滤、配料、充CO2、混合碳酸水、洗瓶、灌装等,任何一项中如不严格操作规范,就会有种种现象的

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